ビートを用いた料理

�@ 必ず皮付きのまま、ビートを鍋に入れて、全体が浸るまで水をたっぷり注ぐ。塩または酢を水に加えることは、ビートのような根菜類の場合は、とくに必要ない。

 

�A 根菜類は水が冷たいまま、ゆで始める。最初は強火、沸騰したあと中火〜弱火でゆで続ける。蒸し器で加熱調理してもよい。電気蒸し器（上下２段・給水口付き）はタイマーで時間設定ができるため、とても便利。ビートの個数が多いときは、上段のプレートを外して、上下段をいわば「吹き抜け」状態にすることが可能。ただしティファール社の「スチームクッカー」は製造中止となった（在庫品・中古品のみ購入可）。

 

�B ゆで加減：竹串を刺して、ビートの中心部まですっと入るようになれば出来上がり。ゆで時間はおよそ30〜90分（ビートの大きさと個数による）。

 

�C ゆであがったビートを笊ざるに移す。約１時間おいて粗熱を取り、よく冷ます。

 

�D ビートの上端・下端は包丁で切り落とし、それ以外の部分は手で皮をむく。充分にゆであがっていれば、皮がつるんとむける。

 

�E 下ろし器で粗く下ろし、フリーザーバッグに入れて冷凍保存する。数日以内に使い切る場合は、ストックバッグに入れて冷蔵保存も可。ビートを２個以上ゆでた場合は、色と味を均一にするため、よく混ぜ合わせてから保存する。

「ウクライナ風ボルシチ」のレシピは、下記のページをご覧ください。レシピ��をクリックすれば、リンク先に移動します。

　第１部　ボルシチの起源と調理法

「野菜ボルシチ」овощной борщ は、文字どおり野菜だけで作ったボルシチです。肉類は一切使わず、したがって牛・豚などのブイヨンをあらかじめ仕込む必要がありません。
　同じような野菜スープとして、�@「ダイエット用ボルシチ」диетический борщ、�A「ベジタリアン（菜食主義者）のボルシチ」вегетарианский борщ、�B「精進ボルシチ」постный борщ などと呼ばれるものがあります。これらのうち、�@「ダイエット用ボルシチ」は、野菜100％とは言えない、たとえばビーフブイヨンをベースにしたり、脂身の少ない肉を用いたりするレシピも存在します。�A「ベジタリアンのボルシチ」、�B「精進ボルシチ」については、「野菜ボルシチ」と基本的に同じ、つまり野菜だけのボルシチと考えてよいでしょう。
　ただし「野菜ボルシチ」と銘打っていても、上記の「ダイエット用ボルシチ」のように、肉を煮出したブイヨンや、固形スープの素を使うレシピも若干あります。それゆえ野菜100％にこだわる場合は、「ベジタリアンのボルシチ」「ヴィーガンのボルシチ」 веганский борщ または「精進ボルシチ」 のレシピに基づくことをお勧めします。
　ここで紹介するレシピでは、肉類の代わりに乾燥キノコを隠し味として用います。とりわけ「キノコの王様」と呼ばれる「ポルチーニ」（和名「ヤマドリタケ」）は、ビートとの相性がとてもよく、他のキノコ類とともに、東方正教会の精進料理に欠かせません。ただしポルチーニは高級食材ですので、隠し味としての分量に限定して、食材費を抑えました。乾燥キノコは植物性タンパク質を多く含むため、動物性タンパク質を取ることができない場合に（菜食・精進などの理由で）、その代替食品となります。同じくインゲンマメ（隠元豆）などの豆類も、タンパク質の優れた供給源となります。
　下記の一覧表のうち、６つの基本食材（ビート・キャベツ・ニンジン・タマネギ・セロリ・トマトペースト）には重さの比率が記されています。これはウクライナ出身のイリヤ・ラゼルソーン Илья Лазерсон の料理書に拠よるものです。詳しくは当サイト第１部「ボルシチの起源と調理法」第�Z章 ラゼルソーンのレシピ をご覧ください。
　ラゼルソーンは、ジャガイモをボルシチに加えることを勧めていません。詳しくは下記のジャガイモの項目をご覧ください。
　ラゼルソーンのレシピに含まれないもののうち、浄水、乾燥ポルチーニと種抜きプルーンの重さの比率は、当サイト開設者の経験に基づいています。またインゲンマメとゼラチンは必須食材ではありませんので、自分の好みに従って適量を加えたり、食材リストから除いたりしてください。
　食材の重さの比率が決められている場合、最も大きな利点は、たとえばビートが570gあって、それをすべて使い切りたいときに、残りの食材の分量がおのずと決まってくることです。さらに言えば、そのときどきの状態や条件の違いに関係なく、ある程度「安定した」、いつもの味に近いボルシチを作り出せることです。
　当サイト「ボルシチの起源と調理法」第�X章47頁 より：　

　「野菜ボルシチ」を作る場合、食材の調理法として、上記の熱処理「ゆで」「炒め」「蒸し煮」に加えて、下ごしらえの段階における「乾燥」（ポルチーニ・プルーン）、「冷凍」（ビート・キャベツ・ニンジン・タマネギ・セロリ、下記【作りかた】参照）、さらには「オーブン焼き」（ビートをオーブンで焼くとき）、「発酵」（発酵ビート・発酵キャベツを用いるとき）などが挙げられます。
　マカレーヴィチは、ボルシチを「多人数分でないとうまく作れない料理」のひとつとしたうえで、�@ 大容量の鍋（最低６ℓ）、�A 厚板の鍋、を勧めています。つまりボルシチは厚板の大きな鍋で沢山作ったほうがよく出来る、ひいてはよりおいしくなる、ということでしょう。〔当サイト マカレーヴィチのレシピ 参照〕 ちなみに当サイトの開設者は、上記�@�Aの条件を満たすため、ドイツ・フィスラー製のシチューポット（10.3ℓ）を愛用して、約30人分のボルシチを作ることを常としています。

　【食 材】

〔食材の重さの比率〕

６つの基本食材　ビート ４に対して、キャベツ ３、ニンジン１、タマネギ １、セロリ １（なくても可）、トマトペースト 0.5
例： ビート400g、キャベツ300g、ニンジン100g、タマネギ100g、セロリ100g、トマトペースト50g　〔当サイト ラゼルソーンのレシピ 参照〕

☞ 当サイトの開設者は、タマネギの比率を１から1.5まで増やすのを常としている。それ以外は上記の比率どおり。
☞ ラゼルソーンは、セロリは なくても可 としているが、あるとないでは風味に大きな差が出てくる。セロリが嫌いな人の場合は、たとえば比率１ではなく、0.5またはそれ以下に減らすのもひとつの方法。
☞ ラゼルソーンは、トマトペーストを指定する。ロシアでは、トマトペーストの固形分は25〜40％、トマトピューレの固形分は12〜20％。日本の某食品メーカーによれば、トマトペーストは生トマトに比べて約６倍の濃さに、トマトピューレは約３倍の濃さに濃縮したもの。それゆえ大まかに見て、トマトペーストはトマトピューレよりも約２倍の濃さがある。
☞ トマト味を抑えたい場合は、トマトペーストの比率を減らすか、あるいは比率はそのままで、トマトピューレや濃縮していないトマト（缶詰・紙パックなど）で代用する。

ジャガイモ（なくても可）

☞ ラゼルソーンは、ボルシチにジャガイモを入れることを勧めていない。なぜなら、ボルシチの酸味がジャガイモを硬くして、スープの味を損ねてしまうからである。それでも好みによって入れる場合は、ニンジンよりも少ない比率で、ジャガイモを粗く下ろして、キャベツとともに加える。ジャガイモを粗く下ろすのは、その澱粉をスープに溶け込ませて、とろみを付けるためである。〔当サイト ラゼルソーンのレシピ 参照〕
☞ 同じくマカレーヴィチも、ジャガイモを勧めていない：「私はジャガイモを用いない。ボルシチには合わないから」。〔当サイト マカレーヴィチのレシピ 参照〕

ビートの重さ100％に対して、浄水 350％、乾燥ポルチーニ ５％、種抜きプルーン 15〜20％
例： ビート400g、浄水1400㎖、乾燥ポルチーニ40g、種抜きプルーン60〜80g

☞ 隠し味としての乾燥ポルチーニを５％より多く入れてもよいが、食材費は高くなる。

インゲンマメ（なくても可）、ゼラチン（なくても可）

☞ インゲンマメは、市販のレッドキドニー（赤隠元豆、缶詰・レトルト食品）で代用可。分量は好みによる。食材費が高くなるので、インゲンマメを入れなくてもよい。
☞ ちなみにマカレーヴィチは、ボルシチに「インゲンマメの缶詰を加える。インゲンマメは繊細でまろやかな味をもたらす」と述べている。〔当サイト マカレーヴィチのレシピ 参照〕
☞ ゼラチン（牛・豚由来）は、ジャガイモと同じくスープにとろみを付けるため、また味をまろやかにするため、ほんの少し加える（全体の容量の約１％、１ℓにつき10gほど）。ゼラチンのふやかしかたは、購入した商品の説明に従うこと。ふやかすための浄水は分量外。そこまで手間をかけない・食材費を抑える・菜食主義に徹する、などの場合は、ゼラチンを入れなくてもよい。

ローリエ（月桂樹）（なくても可）、ディル、パセリなどの香草（好みで）、レモン果汁（好みで）、塩（必須）、黒胡椒（好みで）、サワークリーム（好みで）

☞ ローリエ（月桂樹）には肉や魚の臭みを消す作用がある。野菜ボルシチの場合は、とくに必要ない。
☞ ディル、パセリなどの香草のうち、パセリはスープ用としてはイタリアンパセリがお勧め。またディル（和名イノンド）は、ボルシチの風味を豊かにするうえで欠かせない食材。ラゼルソーンのレシピでは、ディルは基本食材のひとつに含まれていないが、それは塩と同じように、ディルを入れることが当然の、いわば〈前提条件〉とされているからか。あるいは、基本食材のひとつに含まれるセロリが、ディルと同じセリ科の香味野菜として用いられているからか。いずれにせよ、ディルを加えるのは、(1) ボルシチを煮込むときに、調理の仕上げ用として、(2) 調理が終わり、ボルシチをお皿に盛って、振りかけ用として、の２つに大別される。調理の最終段階で加えるのは、熱で香りが飛んでしまわないため。(2)の振りかけ用は、サワークリームとともに。とはいえ、ディルは日本ではとても高価な食材である。それゆえ食材費を抑える目的で、(1)の仕上げ用ではなく、(2)の振りかけ用、言い換えればほんの少しの「飾り」用として、下記の�A塩漬けを除く�@�B�Cのどれかひとつを加えるのがよい。
　なお、ディルは�@新鮮な生なま野菜が最も望ましい。それが手に入らないときは、�A塩漬け、�B冷凍、�C乾燥したもので代用する。�Cの商品名：「ディルウィード」。ただしディルの香りは、�@新鮮な生なま野菜が最も強く、以下、�A�B�Cの順で弱くなる。
☞ レモン果汁は、ビートの赤色を保つために、調理の最後に加える。生レモンの搾しぼり汁または市販の濃縮還元ジュースのどちらでもよい。これに関連してラゼルソーンは、次のように述べている：「酢のように酸っぱいものは、ビートの色を保つと言われている。実際には、この説はあまりにも強調され過ぎたようだ。たしかに酸っぱいものはビートの色褪せを防いでくれるが、酸っぱいものを入れてビートを煮ると、その調理時間はすごく長くなってしまう。〔中略〕酢を加える必要はない。たとえ酸っぱいものにはビートの色を保つ優れた効果がある、と信じていても。酸味による [ボルシチの] うまみは、トマトだけで充分に出せる」。〔当サイト ラゼルソーンのレシピ 参照〕 それゆえ調理時間が長くなるのを防ぐために、レモン果汁は調理の最初または途中ではなく、最後に入れるほうがよい。
☞ 塩：海塩または岩塩、好みで。海塩のうち、フランス産「ゲランドの塩」、沖縄産「ぬちまーす」はお勧め。
☞ 黒胡椒の粒をペッパーミルで挽いたものを振りかける。
☞ サワークリーム：市販のサワークリームでもよいが、生クリームとプレーンヨーグルトを１対１から１対２のあいだで混ぜ合わせたものを用いれば、乳脂肪分を好みの濃さに調整できる。プレーンヨーグルトは「脂肪ゼロ」を謳うたっていないほうを選ぶ。「生乳100％」と表示されたものや、「ブルガリアヨーグルト」「カスピ海ヨーグルト」などはとくにお勧め。

 

〔食材の下ごしらえ〕
＊ ビート　皮付きのままゆでる、または（蒸し器で）蒸す⇒皮をむく⇒下ろし器で粗く下ろす。
☞ オーブンで焼いたビートを勧める料理研究家もいる。例：Ника Белоцерковская、Юлия Высоцкая。
＊ ニンジン・セロリ　ニンジン：下ろし器で粗く下ろす。セロリの茎：筋を取ったあとで粗みじん切り。セロリの葉：粗みじん切り。
＊ キャベツ　幅３〜４�oの千切り。ビート・ニンジンを下ろし器で粗く下ろすときの幅に合わせる。（理由：同じ幅でカットされた食材のほうが、調理のあと皿に盛り付けて、それらを口に含んだときの食感が良くなる）
＊ タマネギ　みじん切り（ラゼルソーンのレシピでは半月切り）。
＊ 乾燥ポルチーニ　笊ざるに入れて、さっと流水で洗ったあと、ボウルに移して１〜２カップの浄水に漬ける。戻しかたは、購入した商品の説明も参照のこと。戻し汁は、浄水の分量350％に含まれる。戻し汁を目の細かい濾し器、キッチンペーパーなどで濾して砂を取り除く。戻したキノコは粗みじん切り。
＊ 種抜きプルーン　細かく刻む。最終的にはブイヨンに溶け込むため、殆ど見えなくなる。

　【作りかた】

〔ボルシチを作る前日〕
６つの基本食材のうち、トマトペーストを除く５つの食材（ビート・キャベツ・ニンジン・タマネギ・セロリ）の下ごしらえを行ない、それぞれ食品用ポリ袋に入れて、冷凍する。あらかじめ冷凍庫に充分なスペースがあるのを確認しておく。
☞ 一時的に冷凍して、すぐに使い切るため、ふつうの食品用ポリ袋を用いる。
☞ すでにビートが備蓄品として冷凍保存されているときは、ボルシチを作る当日、そのまま必要なだけ取り出して自然解凍する。

 

〔ボルシチを作る当日〕
�@ 調理を始める数時間前に、冷凍庫から上記５つの食材を取り出して自然解凍する。ビートの解凍は他の食材よりも多く時間がかかるので要注意。
�A 乾燥ポルチーニと種抜きプルーンの下ごしらえ（上記〔食材の下ごしらえ〕参照）。
�B フライパンに解凍したタマネギを入れて、弱火で加熱する。ときどきヘラでよくかき混ぜる。植物油やバターなどは使わない。
�C タマネギが色づき始めたら、刻んだポルチーニを加えてかき混ぜる。フライパンに蓋をして、約10分〈蒸し煮〉する。
�D 上記�B�Cと並行して、以下の作業を始める。まず鍋に浄水を入れて、蓋をする。中火で加熱して沸騰させる。水にこだわる場合は、好みのミネラルウォーターを入れる。沸騰したら蓋を取る。これ以降、�Eから�Mまで、鍋に蓋をしない。
�E 種抜きプルーンを鍋に入れて、お玉でよくかき混ぜる。
�F 解凍したセロリを入れてかき混ぜる。
�G 沸騰してから、解凍したキャベツを入れてかき混ぜる。ジャガイモを入れる場合は、キャベツをしばらく煮たあとで。
�H 再び沸騰してから、解凍したニンジンを入れてかき混ぜる。灰汁をこまめにすくい取る。
�I 再び沸騰してから、�Cのタマネギとポルチーニを入れてかき混ぜる。
�J トマトペーストまたはトマトピューレを入れてかき混ぜる。
�K 解凍したビートを入れてかき混ぜる。ふやかしたゼラチンを加える場合は、このあとで。
�L 塩を数回に分けて加えながら、よくかき混ぜる。そのつど味見をする。塩加減はとても重要な作業なので、次の�Mに進む前に行なう。ただし塩漬けのディルを用いる場合は、この段階で加える。言い換えれば、香味野菜やレモン果汁などの風味に惑わされることなく、それらを入れる前に、微妙な塩加減に〈集中〉すること。
�M 香味野菜やレモン果汁は、�Lの塩を入れたあとで加える。最後に、好みで黒胡椒を振りかける。
�N 鍋に蓋をして、鍋敷きの上に置く。通気性の良い脚付きの「ワイヤー鍋敷き」が望ましい。気密性の高いコルク製は避けること。
�O 保存容器、できれば熱伝導率の高いアルミ容器を数個用意して、それらの中にスープを移し替える。�Nと同じような鍋敷きの上に容器を置いて、粗熱を取る。そのあとで冷蔵庫に入れて保存する。

通常のアイスクリームは卵黄を用いるため、作ったあとで卵白が残ります。残り物の卵白を活用するレシピとして、たとえばメレンゲ（卵白＋砂糖）、卵白アイスクリーム、卵白ケーキなど、いろいろと考案されています。ここで紹介する「ビートのアイスクリーム」は、�@ 全卵を使う、�A 冷凍庫に入れるだけ、つまりただ容器に流し込んで冷凍庫に入れればそのまま完成、というすぐれものです。

　【食 材】　150㎖蓋付き保存容器 約８個分（１個当たり約100㎖流し込む）

＊ ビートのペースト 150ｇ（ペーストとして出来上がったときの重さ）
☞ 下記の【作りかた】�@参照。
＊ 全卵 １個（新鮮なもの、銘柄にこだわって選ぶ）
＊ 生クリーム（純乳脂肪）200㎖（＝市販品１パック、冷蔵庫のチルド室で保存する）
＊ レモン果汁 小匙２（10㎖＝生クリーム200㎖の５％、生クリームの泡立て時間が短くなり、気泡の状態も安定する）
＊ シナモンパウダー 小匙１（なくても可）
＊ テンサイ糖 20ｇ（上白糖またはグラニュー糖でもよい）
＊ 蜂蜜 20ｇ（花の種類：アカシア、レンゲなど、広く流通しているもの）
＊ 種抜きプルーン 60〜70ｇ（包丁で細かく刻む、ビートと相性がとても良い）
☞ 種抜きプルーンは、隠し味としてビートのペーストに直接混ぜる。
☞ 蜂蜜と種抜きプルーンは、ビートのいわば「単調な」甘味にコクを出すために加える。
＊ ロースト クルミ 30ｇ（トッピング用、好みで増量可、包丁で粗く刻む、またはポテトマッシャーで粗く潰す）
☞ 生クルミの場合は、160℃に予熱したオーブンで約10分、または100℃で60分ローストする。
☞ 種抜きプルーンとクルミは、前菜としての「ビート サラダ」によく用いられる、おなじみの食材。

　【作りかた】

�@ ビートのペースト：皮付きのまま加熱調理した（ゆでる・蒸す）ビートの皮をむく。下ろし器で粗く下ろす。アイスクリーム用に限定する場合は、ビートの皮をむかずに下ろしてもよい。フードプロセッサー、ハンドブレンダーなどで、ビートに種抜きプルーンを加えて５〜10秒攪拌する。

 

�A 大きさの異なるボウル２個を用意する。食材を入れるボウルと、それよりもひと回り大きいボウルを使って、湯煎する。ひと回り大きいボウルに約60〜70℃のお湯を注ぐ。お湯の量は容器の1/3〜半分程度。食材用のボウルに全卵・テンサイ糖・蜂蜜を入れ、お湯を注いだボウルに重ねる。ハンドミキサー（電動）で泡立てる。食材が人肌ほどの温度になったら湯煎から外す。全体がもったりして、持ち上げるとビーターから滴したたり落ちるようになれば出来上がり。
☞ スポンジケーキの「共立て法」（湯煎した全卵を泡立てる）と作りかたがよく似ている。

 

�B 氷水を入れたボウルに、生クリームとレモン果汁を入れた別のボウルを重ねて、ハンドミキサー（電動）で泡立てる。角つのが立つくらいの「８分立て」。

 

�C 泡立てた全卵�Aに、ビートのペースト�@を加えて、泡立て器（手動）でよく混ぜる。さらに８分立て生クリーム�Bとシナモンパウダーを加えて、均一の薄紅色になるまで混ぜ合わせる。

 

�D 上記�Cをスプーンで保存容器に流し込む。トッピング用のクルミを散らす。保存容器に蓋をしたあと、冷凍庫に入れて凍らせる。蓋付きの保存容器は、上下重ねることができる。