◇ 第Ⅳ章 古代ローマ起源説について 〔HTML文書2025.6.1改訂版〕
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プリニウス『博物誌』
テオフラストス『植物誌』
ディオスコリデス『薬物誌』
ビート栽培の歴史 時代区分
アピキウス『料理書』
古代メソポタミア起源説
ファース『古代ローマの食卓』
ヒポクラテス 註(38)(39)
註
参考文献
「ボルシチは古代ローマで広く普及した料理であった。これは別に驚くほどのことでもない、なぜならビートはボルシチの主要な野菜であり、ビートとともに用いる野菜（タマネギ、キャベツなど）は地中海原産だからである」。これは拙論の第Ⅱ章で「古代スラヴ語 бърщь ビート⇒ボルシチ語源説」の典拠のひとつに挙げた、В.Б. Перепаденко 編『ボルシチ』（Ⅱ[19] 4頁＝図1）の冒頭に書かれたもので、○○食材の原産地がすなわち○○食材を用いた料理の発祥地でもある、という極めて単純な発想に基づいている（ロシア語原文では、ビートではなく「ビートとともに用いる野菜」が地中海原産であるとも読める）。この起源説の真偽を確かめるためには、当時のビートが現在と同じような「色」「かたち」の「根菜類」であったかどうかについて、詳しく検証する必要がある。当然ながら、「二千年前に［古代ローマで］使われた食材は今日私たちが使っているものとは違っていた」（[1] 4頁）との認識に立つことが求められよう。言い換えれば、約二千年前の古代ローマでも現在と似たような「料理用ビート」が存在していた、という〈前提〉を証明しなければ、同上説は成立しないことになる。
| ☞ | 拙論では、広義の「ビート」のうち、現在の栽培種として ①「フダンソウ」、②「料理用ビート」、③「飼料用ビート」、④「サトウダイコン」の４変種を使い分けている。 |
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ボルシチの基本食材となる「ビート」（英語単数形 beet）は、「ビーツ」（複数形 beets）のほか、「食用ビート」「テーブルビート」「ガーデンビート」「レッドビート」「ビートルート」「火焔菜」「珊瑚樹菜」「渦巻大根」「西洋赤蕪」等々と呼ばれている。「デトロイト」は品種名。 |
| ☞ | 「フダンソウ（不断草・恭菜）」の別名：「唐萵苣（とうぢさ・とうぢしゃ）」「リーフビート」など。「うまい菜」「スイスチャード」は品種名。 |
| ☞ | 「サトウダイコン（砂糖大根）」の別名：「甜菜」「甘菜」「砂糖萵苣（さとうぢさ・さとうぢしゃ）」「シュガービート」など。 |
| ☞ | 同一の種でありながら、これほどさまざまな名称を持つ野菜は珍しい。このことがしばしば誤用の原因ともなっている。たとえば、料理用ビートを「甜菜」または「赤蕪」と呼ぶのは間違い。「甜菜」はサトウダイコンの別名であり、砂糖の原料となるほか、一部は家畜の餌に活用されるが、そのまま料理の食材とはならない（灰汁が強く、土臭いため。ただし下記「白いボルシチ」は例外）。「赤蕪」はヒユ科のビートとは全く別の、アブラナ科の野菜であり、中身は白いものが多い。また「大根」も同じくアブラナ科の野菜であって、ビートの仲間と言うのは誤り。 |
| ☞ | ロシア語の名称：① フダンソウ листовая свёкла（原義「葉のビート」、英語 leaf beet）または мангольд（英語 mangold）、② 料理用ビート столовая свёкла（原義「食卓のビート」、英語 table beet）、③ 飼料用ビート кормовая свёкла（原義「飼料のビート」、英語 fodder beet）、④ サトウダイコン сахарная свёкла（原義「砂糖のビート」、英語 sugar beet）。 |
| ☞ | ロシア語で красная свёкла（赤いビート）は、料理用ビートを指す。また белая свёкла（白いビート）は、(1) 飼料用ビート、(2) サトウダイコン、(3) 料理用ビートの白い品種、のどれかである。(3)の場合、中身が白色のほか、黄色、橙色、紅白渦巻きなど、いくつかの希少品種が出回っており、それぞれの品種名で呼ばれている。例：жёлтая свёкла（黄色いビート）。 |
| ☞ | 主に発酵させた飼料用ビートまたはサトウダイコンを入れて作る、белый борщ（白いボルシチ）のレシピが存在する。例：ウクライナ系の少数民族フツル人の伝統料理 гуцульский белый борщ / ウクライナ語 гуцульський бiлий борщ「フツル風白いボルシチ」。同上のボルシチには、(1)「白いビート」、すなわち飼料用ビートまたはサトウダイコンを入れる、(2) それと一緒に赤い料理用ビートも混ぜて作る、２通りのレシピがある。いずれの場合でも、ボルシチには必ずビートを入れるという条件を満たしているため、これらを「正統的なボルシチ」に分類することができる。 |
拙論の第Ⅲ章では、古代ギリシアにおけるビートの利用法（葉は食用・根は医療用）について簡単に触れておいた。ビートがアポロン神殿に「銀製の供え物」として捧げられたことは、参考文献（[2] 658頁、Ⅲ[10] 34頁）以外にも、たとえば『美食家大百科』（[3] 214頁）で言及されている：
ビートに関する最初の記述(1)は、紀元前４世紀に遡り、ギリシアの哲人・学者テオフラストスが書き残している。古代ギリシアでは、ビートは高価な供え物として、アポロン神殿に捧げられるほどであった。当時、ビートの根は野菜というよりも薬用植物と見なされたゆえ、通常は ботва（葉と茎）が食用となり、根は医者が治療に使っていた。（[3] 214頁）
この引用文は、インターネットの各種サイトに広まったロシア語の文章と酷似しており、コピーの連鎖によって歪められた情報が流布する悪しき例となっている。なぜなら「ビートをかたどった銀製の供え物」（[2]、Ⅲ[10]）に対して、ビートの「高価な供え物」（[3] 214頁）という表現では、「生野菜のビート」が神殿に供えられた、と曲解されてもおかしくないからである。このような連鎖はいわば負の遺産となって、別の書物に引き継がれてゆく：
Древние греки очень ценили свёклу и приносили её в жертву богу Аполлону
古代ギリシア人はビートを高く評価して、神アポロンに供え物として捧げた。（[4] 41頁＝図２）
前掲書（[4]）はロシアの子供向けの語彙に関する絵本であり、随所にちりばめられたカラー図版のうち、アポロン像と深紅色のビート（図２）を見る限りでは、ビートの根が生野菜のまま神殿に捧げられた、と若い読者が誤解する恐れがある。同上の図版の〈前提〉となっているのは、二千数百年前も現在と同じ столовая свёкла（料理用ビート）がギリシアで栽培されていた、ということである。
図１・図２ 省略 ⇒ PDF文書 参照
上述のアポロン神殿への供え物(2)に関する情報源は、古代ローマの博物学者、プリニウスの著作『博物誌』（第19巻26章86節）とされている：
さて、デルフォイのアポロン神殿では、ラファヌス ［＝ダイコン］が他の食物よりずっとすぐれているとされ、黄金でできたラファヌス、銀製のビート、鉛製のカブが奉納されていたというが、これはギリシア人の見栄である。（[5] 508頁）
『博物誌』の和訳（[5][6][7]）のうち、供え物としての「ビート」（[5] 508頁）、「ビートの根」（[7] 842頁）と訳された箇所は、前後の文脈（大根～蕪、いずれも根菜類）や金属加工の難易度から見て、ビートの「葉」ではなく、医療用の「根」と解釈したほうがよいだろう(3)。『博物誌』ローブ（Loeb）版のラテン語原典では beta ex argento（直訳「銀から作られたフダンソウ」）、その英語対訳は a silver beetroot（直訳「銀のビートの根」）（[8] 476－477頁）。
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同上書ローブ版、別の箇所（第19巻40章133節）の訳註によれば、"The ancients ate only the leaves and not the root of beet"（[8] 506頁）、「注１ 昔の人はビートをその根でなく葉を食べた」（[7] 852頁）。この場合のビートは、明らかに葉菜類のフダンソウを意味している。それゆえ「ビート」を「フダンソウ」に読み替えたほうが分かりやすい場合もある。たとえばフダンソウの地上部の直径を広げるために、重しをのせる栽培法を述べた箇所（第19巻40章134節）：「レタスと同様、色づき始めたとき軽い錘りをのせることによって広げる」（[7] 851頁）。 |
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プリニウス『博物誌』のロシア語完訳はまだ存在しない。2021年よりロシアの出版社から、ラテン語原典とロシア語対訳のかたちで全訳の刊行が始まった。現在、第５分冊（『博物誌』第８～９巻）まで上梓された。 |
プリニウスは『博物誌』編纂に当たり、約４世紀前のテオフラストスの著作『植物誌』をよく参照・引用した。その引用回数は「いちいち数えきれないほど」あるという（[6] 466頁）。『植物誌』和訳（Ⅱ[96] Ⅱ[97]）のうち、ギリシア語原文の τεûτλον を、ある版ではただ「テウトロン」と音写して、フダンソウに近い自生種（学名 Beta maritima、和名「ハマフダンソウ」、拙論30頁参照）と解釈する(4)（Ⅱ[96]「索引」11頁）。別の版では、同上の自生種から出た栽培種「フダンソウ」（Ⅱ[97] 42－43頁）と訳している。後者の註釈によれば、「古代ギリシア人が食用植物としてフダンソウを栽培していたのは確かとされる」（Ⅱ[97] 59頁）。
ロシアの植物学者 Б.И. Буренин と В.Ф. Пивоваров（[9]、以下「Буренин 他」と記す）によれば、ビートは当初、葉菜類および薬草として用いられ、「ヒポクラテスの医薬書（紀元前５～４世紀）には、ビートの葉と根を主要材料とする調合法が十足らず(5)記されている。〔中略〕古代ローマの医者ディオスコリデス（紀元１世紀(6)）は、胃の治療や火傷の手当のために、白・黒(7)ビートの根を煮たものを広く使っていた。ビートは『ローマの草』римская трава または『ローマのキャベツ』римская капуста という名称で、フランス、スペイン、スイス、遅れてドイツに広まっていった」（[9] 22頁）。
前段の「ローマの草・キャベツ」が示すように、ビートは主に葉菜類（例：フダンソウ）として、ローマ帝国の領土拡大に伴って普及したと考えられる。ただし上掲のヒポクラテスの著作（[10]）を繙く限りでは、ビートの葉＝食用、根＝医療用という厳密な使い分けではなく、医療の場合は葉の部分も幅広く活用していたことが分かる（例：食餌療法、拙論50頁 註(5)参照）。また栽培種のフダンソウのほかに、「野生ビート」も存在した。この野生ビートは近縁の自生種（学名 Beta maritima）と見なされるが、プリニウス『博物誌』（第20巻28章72節）やディオスコリデス『薬物誌』（第４巻16項）には、野生ビートとして「リモニウム」その他の別名も掲げられ、とくに『薬物誌』の和訳（[11] 509頁）と研究書（[12] 205頁）では、上記の自生種とは異なる学名が２通り書かれている(8)。しかし岸本良彦訳（[13－15]）はリモニウムを全く別の植物「イソマツ」と同定し、野生ビート説を斥ける（[14] 98－99頁、イソマツの属名：Limonium）。また E. Biancardi 他（共著 [16]、以下「Biancardi 他」と記す）も、リモニウムをビートとは「別の種」とする（[16] 13頁）。これらの分類に従えば、上記の野生ビートは自生種に相当し、その和名（「ハマフダンソウ」）が示すとおり、明らかに葉菜類であり、当時はまだビートが根菜類として認識されていなかったようである。
さて前々段で引用した「白・黒ビートの根を煮たもの」（[9] 22頁）について、さらに検討を加えてみよう。ここで注意すべきは、「白・黒」は必ずしも「根」の色とは限らないことである。テオフラストス『植物誌』（第７巻４章４節）には、次のような描写がある：
テウトリオン［＝前出の「テウトロン」と同じ］の場合でも白い種のほうが黒い種より液汁の味がよく、種子の数が少ない。この白い種をシチリア種と呼ぶ人もいる。（Ⅱ[96] 269頁）
プリニウス『博物誌』（第19巻40章132節）にも、明らかに上記のテオフラストスから引用したと考えられる箇所がある：
ギリシア人たちは、色によってビートを二種類に区別した。黒いビートと比較的白いビートである。白ビートのほうがすぐれているとされており―種子の数は少ないが―シチリア種と呼ばれている。（[5] 522頁）
| ☞ | 前掲のアテナイオスも、『食卓の賢人たち』第９巻371の中で、テオフラストスの同上箇所を引用している。この作品の翻訳者は、ギリシア語 seutlon / teutlon（英字表記）に「砂糖大根」の訳語を当てる（Ⅱ[92] 345－346頁）。しかし一般にサトウダイコンは18世紀に飼料用ビートを品種改良して出現したものとされる（拙論31頁参照）。したがってアテナイオスの時代（２世紀ごろ）にはすでにサトウダイコンがあったという確証はない。 |
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再び Буренин 他（[9]）によれば、テオフラストスを含む古代文書の中で、ビートの根に関する描写は著しく矛盾する点があるため、それらを整理して、①１年生草本、②２年生草本、③葉菜類、に三分すればつじつまが合うという。おそらく当時は葉菜類のフダンソウ、および１年生から２年生に移行する段階の「半根菜類」полукорнеплоды のビートが広まりつつあったと考えられる。たとえば『植物誌』にある「主根と何本かの側根」（第７巻２章６節）を葉菜類のビート、「肥大した肉質状の根」（同上）を半根菜類のビートの特徴として捉えれば、その矛盾を解消できるであろう(9)（[9] 7－8頁）。
この時代には、葉菜類と半根菜類の混じり合った交雑種が現れたため、前掲の古代文書におけるビートの分類・描写は過渡的なものと見なされる。それゆえ半根菜類のビートがいつ根菜類となって出現したのかを特定するのは難しい(10)。このような移り変わりの過程では、ビートの体系的な描写方法がまだ存在していなかったはずである。言い換えれば、テオフラストスたちによる「白」「黒」の区別は、おそらくビートの「根」ではなく「葉」の色合いに基づくものであり(11)、葉と根をはっきり区別する描写方法は、葉菜類に続いて根菜類のビートが出現した後の時代に確立されたものである（[9] 7－8頁）。
これらの指摘を念頭に置いて、上記の『植物誌』や『博物誌』の描写を読み返すと、たしかに色の修飾語は「根」ではなく、「ビート」にかかっていることが分かる(12)。したがって当時の植物・医療・食文化などに関する書物の中で、たとえば「白ビート」（原典・翻訳）という表現が出てきても、それが直ちに後世の変種サトウダイコンのような「白い根のビート」を意味するとは限らず、「白っぽい葉のフダンソウ」かもしれないことに、充分留意すべきであろう。
| ☞ | これはひとつの学説に過ぎない。たとえば前掲の Biancardi 他は、プリニウスが伝える「白/黒」ビート（『博物誌』第19巻40章132節）について、ラテン語「白い candida」「黒い nigra」を、それぞれ「白い根を持つ with white roots」「暗緑色の葉を持つ [with] dark green leaves」と解釈したうえで、「白」＝「白い根を持つビート」、「黒」＝「暗緑色の葉を持つビート」と表現しており、「白」を巡っては Буренин 他の学説と対立する（[16] 11－12頁）。 |
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なお、上述の〈前提〉のうち、ビートの「かたち」に関して一言。拙論30頁では、ビートの祖先は「樹木のように枝分かれした細い根」を持っていた（Ⅲ[10] 34頁）と紹介したが、実際にどのような形状であったのか、いまとなっては想像するほかはない(13)。ここでは参考までに、Буренин 他（1998年）の先行文献である、ロシアの植物学者 В.Т. Красочкин の著作（1971年）から、現在栽培されているビートの根の「分枝度」степень разветвлённости を示す挿絵を掲げておこう（Ⅲ[16] 289頁＝図３ この図は、先行文献[17] 135頁所収の挿絵を、後続文献Ⅲ[16]が模写して受け継いだものである）。同じ〈ひとつの種〉に属するビートであっても、じつに多様性に富むかたちの主根と側根を持っていることが一目瞭然であり、まるで〈葉菜類→半根菜類→根菜類〉の変異の過程を物語っているようでもある。たしかに「ビート類は変異に富む」（[18] 第７巻259頁）ことがよく分かる。このような「変異性」изменчивость は、根の形状に限って言えば、料理用ビートの品種に最もよく現れるもので、飼料用ビートには比較的少なく、サトウダイコンにはあまり見られない（Ⅲ[16] 289頁）。これまで述べてきた医療用の根のうち、「樹木のように〔中略〕細い根」の分枝度は、おそらく挿絵（図３）の⑤、半根菜類は同じく④～③に相当するものと考えられる。ちなみにテオフラストスがビートの根について「ダイコンのようである(14)」（『植物誌』第７巻２章６節、Ⅱ[96] 263頁）と形容したのは、この半根菜類のことかもしれない。
図３ 省略 ⇒ PDF文書 参照
前掲の В.Т. Красочкин は、「食用となる栽培植物としてのビートの歴史」を７つの時代に分けている。この時代区分は日本語文献（[19] 243頁）にも紹介されたが、ここではロシア語原典（[17] 79頁）からの拙訳を掲げておこう。同上書では、プリニウス『博物誌』（第19巻26章86節、アポロン神殿への供え物「銀製のビート」）を引用したうえで、この場合のビートは「初期の根菜型」первичные корнеплодные формы すなわち「半根菜類」だと解釈する（同 81－82頁）。
（1）野生ビートを食べ物として利用する（太古の昔より）
（2）フダンソウを栽培［植物として］導入する（紀元前2000～1000年前）
（3）初期の根菜型が出現する（紀元前の最後の世紀）［初期の根菜型＝半根菜類 最後の世紀：複数形］
（4）ビートが広く普及する・根菜型が優勢となり始める（中世）
（5）ビートの経済的な価値が高まる・栽培の中心がモスクワ大公国と西ヨーロッパに移る（16～17世紀）
（6）料理用ビートと飼料用ビートの品種としての分化が完成する・サトウダイコンの出現と進化（18～19世紀）
（7）ビートが最も重要な栽培植物として認識される・新しい品種が西ヨーロッパからロシア、世界各地に伝播する（19世紀末～20世紀）（[17] 79頁）
以上のことがらを整理してみれば、冒頭で掲げた「古代ローマ＝ボルシチ起源説」の〈前提〉、すなわち現在と同じような料理用ビートが当時も存在していた、という前置きの条件は、いくつかの点でかなり疑わしくなったと言うことができよう。古代ローマでは葉菜類のフダンソウが栽培・調理され、根菜類のビートはようやく出現しつつあったこと、また根の部分は主に薬草として食べられていたこと、さらに葉と根の色に関する描写方法がまだ確立されておらず、「赤い根」と認められるビートはずっと後の時代に品種改良が始まったこと等々、これらすべては同上の起源説に否定的なものばかりである。
それでは根菜類のビートは、医療用に止まらず、日常の「料理用」食材として、いつどのように広まっていったのだろうか？ この問題については、いくつかの資料が参考になる。まず、テオフラストス（『植物誌』第７巻２章６節）はフダンソウの根が「甘い」ことに着目している：
テウトリオン［＝フダンソウ］の根は〔中略〕肉質状で、味は甘く、口あたりがよい。そのため、生のままでも食べる人がいる。（Ⅱ[96] 263頁）
生の料理用ビートの根を粗くおろしたサラダのレシピは、現在でもよく知られており(15)、古代の人々が「生のまま」フダンソウの根を食べていたとしても不思議ではない。ただしフダンソウを含む広義のビート特有の土臭さ(16)は、生の状態ではじかに伝わるため、それが原因でビートを嫌う人が多いのも事実である（拙論32頁参照）。レベッカ・ラップによれば、ビートは「泥（dirt）のようなにおい」のせいで、アメリカで最も嫌われる食べ物の第７位に入っているという（[106] 70－71頁・[108] 54－55頁）。むろんこれは現在の栽培種に対する現代人の反応であり、テオフラストスの時代のビートもそうであった、という証拠にはならない(17)。とはいえ前掲の Буренин 他は、ビートの「根が持つ癖のある味を和らげるために、専ら煮て食べるようになった後の時代」に、現在の「赤い根」の品種が開発されるようになった（[9] 7頁、拙論35頁 註(7)参照）と述べて、ビート特有の好ましくない風味は古にもあったとの前提に立っている。В.И. Буренин は共著（[9]）とは別の単著論文（[22] 9頁）の中でも同様の見解をくり返しており、これは彼の自説と考えてよいだろう。
いずれにせよ、テオフラストスの記述にもかかわらず、生のビートの根が「甘い」という情報は、プリニウスの『博物誌』には受け継がれていない。ただしプリニウスは根の薬効と処方について詳しく書き留めている（第20巻27－28章）。Biancardi 他はそれをもとに、「柔らかくて甘い変種」が古代ローマに出現したと推測する（[16] 12頁）。B. Neelwarne 編著（[23] 2頁）によれば、紀元２世紀にはビートの太い根が冬期の糖分補給のために利用されたらしい。しかしその後、ビートの甘い根が再び脚光を浴びるのは、12～13世紀にヨーロッパ（一説によるとゲルマン諸国(18)）で赤い根の料理用ビートが作られた（Ⅲ[17] 137頁）あと、さらに飼料用ビートからサトウダイコンが育種され、甜菜糖の工場生産が始まる19世紀初めまで待たなければならない。それでもビート製の砂糖がヨーロッパ大陸で売り出された直後は、ブリア=サヴァランの『美味礼讃』によれば、「偏狭な人間や無知な手合は、味が悪いとか、甘味が足りないとか、悪く言った。中には毒だと言うものさえあった」（[24] 149頁）。プリニウスは『博物誌』の中でビート有害説を紹介しており（拙論50－51頁 註(17)参照）、ビートにまつわる世間の評判はいつの時代も揺れ動いているようである。
前掲のブリア=サヴァランは、人類の歴史において「かなり長い間〔中略〕生食の時代が続いた後ついに火が発見され」、獣肉を「焼いて食べ」るようになった（[25] 88頁）と述べているが、火に耐える調理器具の発明のおかげで、「野菜を煮たり」「ブイヨンや肉汁やゼリー」を作ったりできるようになったことを、「料理術は〔中略〕長足の進歩をした」（[25] 93頁）と語るだけで、「煮る」ことの調理上の意義(19)についてはとくに考察していない。ディオスコリデス『薬物誌』の註釈によれば、「ごく最近まで、人類にとって食用になる野菜とはすなわち煮野菜であった」。なぜなら野生またはそれに近い段階の野菜は、ゆでることによって灰汁を取ったり柔らかくしたりして、「はじめて食用に適すものになる」からである（[11] 274頁「第２巻 訳注」煮野菜(1)）。
古代ローマの美食家アピキウスの名を冠する、ラテン語で書かれた(20)『料理書』（和訳 [26][27]）には、フダンソウを用いたレシピがいくつか載っている。ミュラ=ヨコタ・宣子の完訳では約10種類のレシピがあり、たとえば ①「胃腸のためのつけ合わせ料理」、②「フダンソウ」、③「温前菜」（[26] ① 32頁、② 40頁、③ 72－73頁）。同上レシピ、千石玲子の抄訳では ①「胃によいポタージュ」、②「フダンソウの料理」、③「アントレ」（[27] ① 66－68頁、② 79頁、③ 120－123頁）。
| ☞ | ミュラ=ヨコタ・宣子訳のレシピ①と③には「フダンソウの根」、②では「フダンソウの葉肋」が使われる。訳註「フダンソウは主として葉と葉柄が食用とされたが、白色の根は肉厚で、食用としても用いられた」（[26] 73－74頁）。千石玲子訳のレシピでは①②③ともに「フダンソウ」、つまり葉の部分が食材となる。 |
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プリニウス『博物誌』（第19巻40章133節）：「ビート［＝フダンソウ］を使うときは、〔中略〕レンズマメやソラマメと一緒に調理する。〔中略〕ビートの味の弱さをカラシの辛味で刺激する」（[5] 523頁、下線部：引用者）。 |
| ☞ | アピキウス『料理書』にはさまざまな異本があり、著者・レシピの数と内容・成立年代なども決して同じではなく、ウィニダリウスによる「抜粋」本も存在した。エウジェニア・サルツァ・プリーナ・リコッティ（以下「リコッティ」と記す）によれば、『料理書』の原型となるものは４世紀末に成立したと考えられる（[28] 368頁）。ミュラ=ヨコタ・宣子訳では「４世紀末から５世紀初め」とする（[26]「まえがき」xxi頁）。いずれにせよ、ローマ帝国の末期に編纂された料理書ということになる。 |
筆者が調べた限りでは、アピキウス『料理書』の和訳（ラテン語原典からの直接訳）には、根菜類としての「ビートの根」を用いたレシピは見当たらない。
| ☞ | ミュラ=ヨコタ・宣子訳（ラテン語原典 Milham 版・André 版の完訳）：「フダンソウ」「フダンソウの根」「フダンソウの葉肋」（[26] 33頁・40頁他）。前掲の千石玲子訳（André 版の抄訳）：「フダンソウ」（[27]）。アピキウス『料理書』の引用文を含む翻訳書のうち、ジャン=フランソワ・ルヴェル『美食の文化史』（フランス語原典）、リコッティ『古代ローマの饗宴』（イタリア語原典）の和訳（『料理書』レシピは重訳に当たる）：「ふだん草」（[29] 59頁）、「フダンソウ」（[28] 414頁）。以下すべて重訳：英語→和訳「ビート」（[30] 96頁）「ビーツ」（[31] 153頁）「ビーツの根(21)」（[20] 73頁）、オランダ語→英語→和訳「ビートルート〔赤蕪(22)〕」（[32] 363－364頁、オランダ語原典 [33] 218－219頁・英語訳 [34] 212－213頁）、英語→ロシア語訳(23)「свёкла（ビート）」（[35] 75－76頁）。 |
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| ☞ | Николай Горелов 編訳(24)：「свёкла（ビート）」（[36] 19頁他）、「красная свёкла（赤ビート）」（同 20頁）、「белая свёкла（白ビート）」（同 33頁）、「свекольная ботва（ビートの葉と茎）」（同 23頁）。 |
当然ながら、葉菜類の (1)「フダンソウ（＝葉）」、(2)「フダンソウの根」、(3) 根菜類の「ビート（＝根）」ではそれぞれ食材が異なり、レシピに基づいて作った料理も全く別物となる。『料理書』和訳（[26][27]）に基づいて、拙論の筆者は、(1)(2)「フダンソウ（葉または根）」が正しいと解釈する。(3)「ビート」については、和訳（例：[31][32]）の場合は英語 beet / beetroot からの重訳による影響が大きく、そのまま無批判に受け入れることはできない。
先述のように、初期の根菜型つまり半根菜類のビートは、紀元前の最後の世紀に、遅くとも紀元後の初めには出現したらしい（拙論41頁参照）。しかし当初、その根が主に医療用として使われただけで、日常的にはフダンソウの葉が食卓に供されていた。古代ギリシア・ローマの食生活に詳しい塚田孝雄の著作には、たとえば農夫シミュルスの育てる「広く腕を伸ばすビート」（[37] 49頁）が出てくるが、これは明らかにフダンソウを意味する（腕を伸ばす＝葉を広げる、リコッティの和訳では「広い葉っぱのフダンソウ」（[29] 80頁）、詩『モレトゥム』からの引用）。また別の資料、『食の歴史』全３巻（[38－40]）の中で、古代から中世初期までの野菜品目にフダンソウがあるのに対して、根菜類のビート(25)が登場するのは、東ローマ帝国の古文書（６世紀編纂、10世紀再版の『ゲオポニカ』）とされる〈[39] 449－450頁〉。この時代は４世紀末から始まる民族大移動と西ローマ帝国の滅亡（476年）を経て、ヨーロッパ全域の地図が書き改められる変革期に当たり、以前と比べてビートに関する記録が乏しく、まるでいっとき途切れているようにさえ思われる(26)。
ジャン=マリー・ペルトによれば、古代ローマではさまざまな種類の野菜が盛んに作られたが、「中世に入ると、そのほとんどが栽培されなくなった。消えずに残ったのは、エンドウマメ〔中略〕、リーキ、キャベツ、フダンソウなどである」（Ⅲ[14] 22頁）。「中世になると、フダンソウは当時いちばんよく食べられていたスープであるポレ（porée）の主要な具となる。そこからフダンソウの異名であるポワレ（poirée）という言葉も生まれた。〔中略〕ついでポワレは青菜いっぱんを意味する言葉になった」（同 90頁、料理用語ポワレ poêler と混同しないこと）。前掲のレベッカ・ラップは、カール大帝（742－814）の荘園令に記された野菜を列挙しながら、「八世紀終わりから九世紀初めには、ビーツは北ヨーロッパで広く栽培されるようになった」と述べている。ここでのビートは、「香味野菜」に分類された「葉を食べるチャード」、つまりフダンソウを指す（[20] 73－74頁）。さらに別の研究者によれば、ある菜園の種の一覧表（イギリス、1360年）にはビートが含まれるが、「ビートは根よりも葉を取るために育てられたと考えられる」（[41] 177頁）。このビートは葉を食べるフダンソウと解釈できる。これらの資料を見る限り、古代ローマから中世ヨーロッパに至るまで、根菜類ではなく、葉菜類としてのビート、つまりフダンソウの栽培が伝統的に受け継がれてきたようである。
それでは今日見られる根菜類のビートは、どのように育成されてきたのだろうか。すでに述べたように、ビートの根は古代ギリシア・ローマで主に薬として用いられ、さらにローマ帝国軍の遠征とともに、主にヨーロッパ地域で栽培が広まった。したがってその意味では「ローマ人がビートを普及させた」と言ってもよい。R. Phillips と M. Rix は、赤い根のビートを「ローマ人が育成し、実際に中世後期になってもビートの根は『ローマのビート』と呼ばれていた」と述べている（[42] 70頁）。言い換えれば、本来は薬用であったビートの根がフダンソウと肩を並べて「常食」野菜の地位を得るまでには、いくつかの紆余曲折を経て長い期間が必要であり、そのためには後世の品種改良を待つほかはなかったのであろう(27)。
前掲の Буренин 他によれば、近世になって根菜類のビートが数多く現れたのは、資本主義と畜産業の発達に伴い、根が太くて収穫量の多い飼料用ビートを育成する必要に迫られたからである（[9] 23－24頁）。第Ⅲ章でも触れたとおり、共通の母種から飼料用ビートと料理用ビートが分岐して、 В.Ф. Пивоваров の説では、12～13世紀に赤い根のビートが作られた（Ⅲ[17] 137頁）。玉村豊男によれば、この野菜は「ローマ人が北方に伝え」たあと、12世紀頃に根を太らせる品種改良が始まり、「十五世紀には赤い根のビーツがイタリアまで知られるようになった」（Ⅲ[19] 218－219頁）。ロシアの食文化史研究家 Ольга и Павел Сюткины（以下「Сюткины」と記す）は、ビートのさまざまな栽培種は15世紀末までにヨーロッパ全域に伝わり、16世紀以降はビートの葉ではなく、根を食用とすることが主流となったと述べている（[43] 352頁）。同じようにレベッカ・ラップは、「ローマンビーツ〔中略〕として知られる赤く丸い根の赤ビーツ(28)は、ヨーロッパでは一六世紀になるまで普及しなかった」、つまり16世紀以降に広まったとの見解を示している（[20] 74頁）。
この普及時期について別の資料は、「根が深紅色の品種は16世紀以降のもの」とする（[11] 276頁「第２巻 訳注」149-(1)）。さらに別の文献によれば、「根が太くて薄い赤色のビートは、1550年ごろに初めて記録され」、現在のような「濃い赤色のビートは、17世紀の中ごろに登場してきた」（Ⅲ[8] 147頁）。「赤くて甘い根のビートは1580年代にイタリアから」イギリスに導入された（[44] 113頁）。いっぽう Буренин 他は、イタリアなど南欧の「カブのように太い根を持つ赤ビート」は16世紀半ばに栽培され、さらに「太くて短い、とても甘い根を持つ赤ビート」、すなわち「ローマの赤ビート」римская красная свёкла は著しく変異性に富み、料理用ビート、ひいては飼料用ビートの数多くの品種はこのビートを共通の祖先とする、という学説を紹介している（[9] 22－23頁）。これらの資料をもとに、太くて赤い根のビートがヨーロッパ各地で普及した時期については、16～17世紀とするのが最も妥当であろう。
これまでの議論を総括してみれば、古代ローマで食卓に供された「ビート」とは、葉菜類のフダンソウであり、ボルシチの必須食材となる根菜類の赤ビートはまだ出現していなかった、と結論づけることができる。それゆえ今日と似たような料理用ビートがすでに存在していた、という〈前提〉が崩れるため、古代ローマをボルシチの発祥地とする説は、その論拠を欠くものとなる。
それでは、古代ローマ起源説は成立しないという見地に立ったうえで、ローマ帝国の東西分裂（395年）と時期的に重なる、前掲のアピキウス『料理書』（400年頃成立）に再び戻ってみよう。
オランダの食文化史研究家パトリック・ファース（以下「ファース」と記す）は、『古代ローマの食卓』（[32]）第Ⅱ部の中で、アピキウス『料理書』のレシピを頻繁に引用している。とりわけ注目されるのは、「ローマ風ボルシチ」という名のレシピである。"De beroemde Russische soepvan rode bieten was bij de Romeinen al in zwang"「赤ビートから作る有名なロシアのスープは、古代ローマ時代にはすでに人気があった」（オランダ語原典 [33] 219頁）と前置きしたあとで、著者はアピキウス「64番」のレシピを引き合いに出し、ラテン語原典とオランダ語対訳を並べながら解説を加えている（図４、ラテン語原文は『料理書』校訂本（[49] 160頁）と照合し、異同箇所を示した）。以下、和訳を引用する（[32] 363－364頁、英語訳からの重訳）。
ローマ風ボルシチ
ビートルートのスープはすでに人気があった。
ビートルートのもうひとつの料理法をウァロから引用する。「赤蕪を用意して、汚れをきれいにこすりおとし、少々の塩と油を入れたムルスムのなかで茹でるか、あるいは塩と水と油を入れてそれでスープを作る。このようにして食す。鶏肉を入れたスープにすれば一層おいしい。［閉じ引用符なし］（アピキウス 64）
［以下ファースによる解説］水と甘いワインと塩とガラ同然の鶏で煮出し汁を作る。次に、ビートルート４個の皮をむいて煮出し汁に加える。鶏を取りだす。スープが暗赤色になっておいしい味になったら液を濾過して鍋に戻す。しばらくおいて冷ます。お好みしだいで、鶏肉の脂肪分を取り除いて、代わりに少々のオリーブオイルを加えてもよい。ロシア人はしばしばビートルートの汁を発酵させたものを使ってボルシチを作る。おそらくローマ人も、このスープは数日おいたあとのほうが味がよくなるということを発見したであろう。12時間ごとに煮立てて、腐らないようにすること。ぶつ切りにしたビートルートを加えて供する。([32] 363－364頁)
図４・図５ 省略 ⇒ PDF文書 参照
前段のレシピ（オランダ語→英語訳→和訳 [32]）を読めば分かるように、ファースの記述は「古代ローマ＝ボルシチ起源説」の出所のひとつと考えられる（オランダ語原典 [33] 219頁、1994年）。アピキウスの料理を現代風にアレンジした S. Grainger（以下「グレインジャー」と記す）も、ファースの Romeinse borscht を踏襲して(29)、レシピ「64番」（3.2.3）を英語で Roman bortsch と名付けている（[50] 40頁、2006年＝図５）。
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下記の動画では、古代メソポタミアの粘土板およびアピキウス『料理書』のレシピに基づく、２つのボルシチ(?)が紹介されている。後者については、アピキウス『料理書』ウクライナ語訳（Марта Тимошенко 訳、リヴィウ、アプリオリ出版社、2021年）所収のレシピ Борщ по-римськи（ローマ風ボルシチ）が画面に出てくる。この文献を筆者は入手していないが、動画を見る限りでは、レシピ「64番」（Апiцiй, III, 2, 3）の食材表は、前掲のグレインジャーによるアレンジをほぼ踏襲したものである（例：ウクライナ語 4 буряки середнього розмiру ビート中型４個、英語 4 medium-sized raw beetroot 生ビート中型４個 ＝図５参照）。 |
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アピキウス「64番」（André 版70番）の原レシピは、ミュラ=ヨコタ・宣子訳（[26] 33頁）では次のとおり。前掲のファース、グレインジャーによる応用レシピと比較されたい：：
「胃腸のためのつけ合わせ料理」4－70 別の作り方 〔別の作り方、ウァッロー①によるビート（フダンソウの根）料理：ウァッローが述べるところによると、フダンソウの根、ただし黒い根②を用い、根をこすって(汚れを除き)、塩少々と油とともに蜂蜜酒（mulsum）③の中で煮る。又は、塩を加えた水と油の中で煮て汁を作り、それを飲む。もし、その中でトリを煮ておくと更によい。〕([26] 33頁、①②③は原本の註番号)
先述のように、アピキウスの原典（和訳 [26]）には、フダンソウを食材とするレシピが10種類ほど載っている（「フダンソウの根」67/69/70/175番、「フダンソウの葉肋」97/98/140番、「フダンソウ」174/202/380番）。これらのうち、ファースが「ローマ風ボルシチ」と名付けたレシピは、この「64番」（André 版70番）ひとつに限られる。両者を注意深く読み比べてみれば、ファースによるレシピが現代の料理知識に基づく個人的な解釈であり(30)、ウクライナ起源のボルシチと安易に結び付けたため、本来の目的とすべき〈古代ローマ料理の再現〉とかけ離れてしまったことは明白である。
第一に、ファースは食材「フダンソウの黒い根」（ラテン語 betacios, sed nigros）を、ボルシチの食材「料理用ビートの赤い根」と取り違えている。古代料理を再現するためには、栽培植物の歴史を詳しく調べることが不可欠であり、いわば綿密な時代考証に基づいて、原レシピに最も近い食材を探し当てなければならない。第二に、この「64番」をファースは現在と同じような「スープ」と思い込み、当時の食文化の中でスープが占めた地位を考慮していない。たしかにロシア料理においてスープは、ザクースカ（前菜）に次ぐ первое блюдо（直訳「第一の皿」）(31)として独立した重要な地位を占めているが、古代ローマの食卓、とりわけアピキウスが属した上流階級の晩餐会において、液体のスープは献立表に入らないほどの脇役的な存在に過ぎなかった。
アピキウス『料理書』の中で、液状に近いものは各種ソースかピューレが圧倒的に多く、スープと呼べるものは殆ど見当たらない(32)。この「64番」は前掲の千石玲子訳では「胃によいポタージュ」（食材：フダンソウの葉）と名付けられ、便通に効果のある薬のレシピとされている（[27] 66－68頁）。しかしミュラ=ヨコタ・宣子は、同上レシピを前菜用に出す「胃腸のためのつけ合わせ料理」であり、ポタージュつまりスープの類ではないと解釈する(33)（[26] 32頁）。むろん当時もスープはごくふつうの料理として、社会階層の違いを問わず、日常的によく食べられていた。スープ（フランス語 soupe）はもともと「液体をかけたパン切れ」を意味し、「かたくなったパンを楽に食べるための料理で、おそらくパンの歴史と同じくらい古いものであろう」（Ⅰ[8] 321頁）。しかしここで問題となっているのは、ドレスコード（服装規定）としてトーガを身にまとうことが求められる（[32] 63頁）、正式の晩餐会のメニューである。アピキウス『料理書』全10巻には、「普通の家庭料理のレシピ」もあれば、「ごちそうのレシピ」も集められ（[51] 90頁）、とりわけその第７巻は「贅沢な料理」と名付けられている（[26] 105頁）。
現代のイタリア料理では、フルコースの場合、primo piatto（直訳「第一の皿」）としてパスタ、リゾット、スープなどが供される（選択可）。けれども古代ローマでは、先述のように、アピキウス『料理書』が伝える晩餐会のメニューとして、スープは含まれていなかったようである。その理由は、当時の上流階級のあいだで広まっていた、いわゆる「レクチステルニウム（臥宴）」（[25] 102－103頁・[51] 251－252頁）、すなわち食事用寝椅子（lectus tricliniaris）と呼ばれるベッド（[53] 309頁）に横臥する食習慣にあったと考えられる。前掲のジャン=フランソワ・ルヴェル（以下「ルヴェル」と記す）は、「ギリシア人やローマ人が、細かく刻んで〔中略〕肉団子、〔中略〕ピュレにした食べ物を好んだ理由の一つは、食事の際の姿勢に関係がある。寝そべって片ひじをついて食べながら、ナイフでものを切るのはいかにも不都合である」（[29] 55頁）と述べている。さらにケイティ・スチュワートは、「ギリシアの臥台［＝寝椅子］には〔中略〕低い背もたれがあって、〔中略〕横になった者も必要とあれば両手を使えた。だが、ローマ人のばあいは、臥台の上で終始片肘をついて身体を起こし」ていたので、片手しか使えなかった（[54] 27頁）と指摘する(34)。「このため食卓に供される食物の形態も限定され、とくに肉は適当な大きさに切ってから出さねばならなかった」（同 27頁）。当然ながら、熱いスープを手の指で（当時は基本的に素手で食べた）、またはスプーンで容器からすくって飲むことは不便極まりなく、火傷の恐れさえあるため、この種の「厄介なしろもの」はしだいに敬遠されていった(35)。言い換えれば、横になって食べる習慣が決定的要因となって、料理の種類や形状、盛り付けかたを制限したのである（同 25頁）。したがってアピキウス『料理書』に野菜をゆでる記述があっても、それを直ちに野菜スープのレシピと解釈することは早計に過ぎよう。
ファースは自著の冒頭で、古代ローマの調味料が現代イタリア人の好みに合わないことを例に挙げて、彼らは「先祖から受け継いだ遺産の価値を正しく評価することができない」（[32] 2頁）と批判している。そのうえで、人間の経験に基づく「味の好み」が失われてしまったのであれば、もう一度作って味わってみること、つまりローマ料理の再現と試食を通して、忘れ去られた古代食を「再評価」すべきではないか、と提言する（同 2頁）。このようにファースは、人間の「味の好み」はいったん失われても蘇る可能性があると見なしており、ルヴェルによる次の主張とは真っ向から対立する。ルヴェルは、「かつてあまねく普及していた味、香り、料理法、調味料」などは、時代とともに「絶えず変化」するものであり（[29] 8頁）、それらの「再現はまず不可能」（同 10頁） との見地に立ったうえで、さまざまな料理書や文学作品を渉猟しながら、時代の流れに埋もれた「料理の雰囲気を蘇らせ」ることを目指した（同 267頁）。ルヴェルは古代食の再現の試みを頭ごなしに否定するのではなく、料理の歴史を文献学的に深く丹念に掘り下げて、「言葉の背後に隠れている事実」を知る（同 267頁）ことの重要性を訴えたかったのであろう。
拙論の筆者は、いくつかの事例(36)に基づいて、ルヴェルの見解のほうが正しいと判断する。それゆえファースによるアピキウス『料理書』の個人的な解釈、とりわけウクライナ起源のボルシチは「古代ローマ時代にはすでに人気があった」、「数日おいたほうが美味しくなることをローマ人は発見した」（[32]）などという記述は、古代と現代を短絡的に結び付けているため、説得力を失ってしまう。なぜなら彼の主張は、古代においても現代と同じような食材（例：ビート）と調理法、味覚と嗜好があったとの前提に立つものであり、これまで見てきた多くの資料に基づく確証が得られない以上、今と昔を混同した「時代錯誤」との批判を免れないであろう。（ファースによるレシピ解説のうち、食中毒の危険性について：拙論52頁 註(30)参照）
| [1] | ブリジット・ルプレトル『古代ローマの料理と食文化 現代に蘇るレシピ35種』海田芙柚悸訳（三恵社、2022年）。 |
|---|---|
| [2] |
Лосев А.Ф. Мифология греков и римлян. М., 1996. |
| [3] | Большая энциклопедия гастронома. М., 2012. |
| [4] | Лаврова С. Занимательная лексика. М., 2015. |
| [5] |
〔『博物誌』全37巻のうち第12～19巻（翻訳書では植物篇 第Ⅰ～Ⅷ章表記）、ラテン語原典からの和訳〕 |
| [6] |
〔『博物誌』全37巻のうち第20～27巻（翻訳書では植物薬剤篇 第Ⅰ～Ⅷ章表記）、ラテン語原典からの和訳〕 |
| [7] |
〔『博物誌』全37巻の完訳、第12～25巻、ただしラテン語原典の英語訳からの重訳、３巻本・第Ⅱ巻〕 |
| [8] |
〔『博物誌』全37巻の完訳、第17～19巻、ラテン語原典と英語対訳、ローブ古典叢書、10巻本・第Ⅴ巻〕 |
| [9] | Буренин В.И., Пивоваров В.Ф. Свёкла. СПб., 1998. |
| [10] | 『新訂 ヒポクラテス全集』大槻真一郎編、３巻本（エンタプライズ、1997年）。 |
| [11] |
〔英語訳からの重訳〕 |
| [12] | 大槻真一郎『ディオスコリデス研究』（エンタプライズ、1983年）。 |
| [13] |
〔[13][14][15] ギリシア語原典からの直接訳〕 |
| [14] | 岸本良彦「ディオスコリデス『薬物誌』第２巻 第３巻 第４巻」（明治薬科大学研究紀要『人文科学・社会科学』第40号、2010年）1－149頁。 |
| [15] | 岸本良彦「ディオスコリデス『薬物誌』全５巻序文 第１巻（修正版）第５巻」（明治薬科大学研究紀要『人文科学・社会科学』第41号、2011年）1－88頁。 |
| [16] | Biancardi E., Panella L.W., Lewellen R.T. Beta maritima. The Origin of Beets. New York, 2012. |
| [17] |
Культурная флора СССР. Т. 19. Корнеплодные растения / Ред. В.Т. Красочкин. Л., 1971. |
| [18] | 『朝日百科 植物の世界』第７巻（朝日新聞社、1997年）259頁。 |
| [19] | 『野菜園芸大百科』第２版 第20巻 特産野菜70種（農山漁村文化協会、2004年）243－246頁「テーブルビート」（芹澤正和 執筆）。 |
| [20] | レベッカ・ラップ『ニンジンでトロイア戦争に勝つ方法 上 世界を変えた20の野菜の歴史』緒川久美子訳（原書房、2015年）。 |
| [21] |
〔前掲書[20]、Ⅱ[83]の英語原典〕 |
| [22] | Буренин В.И. Современная систематика рода Beta L. // Энциклопедия рода Beta. Биология, генетика и селекция свёклы. Сб. науч. тр. / Отв. ред. С.И. Малецкий. Новосибирск, 2010. С. 9－14. |
| [23] | Neelwarne B. ed. Red Beet Biotechnology. Food and Pharmaceutical Applications. New York, 2013. |
| [24] | ブリア-サヴァラン『美味礼讃（上）』関根秀雄・戸部松実訳（岩波書店、1967年）岩波文庫。 |
| [25] | 同上『美味礼讃（下）』（岩波書店、1967年）岩波文庫。 |
| [26] | 『アピーキウス 古代ローマの料理書』ミュラ=ヨコタ・宣子訳（三省堂、1987年）。 |
| [27] | アピキウス『古代ローマの調理ノート』千石玲子訳（小学館、1997年）。 |
| [28] |
エウジェニア・サルツァ・プリーナ・リコッティ『古代ローマの饗宴』武谷なおみ訳（平凡社、1991年）。 |
| [29] | ジャン=フランソワ・ルヴェル『美食の文化史 ヨーロッパにおける味覚の変遷』福永淑子・鈴木 晶訳（筑摩書房、1989年）。 |
| [30] | スージー・ワード他『世界食文化図鑑』（東洋書林、2003年）。 |
| [31] | 上田和子『おいしい古代ローマ物語 アピキウスの料理帖』（原書房、2001年）。 |
| [32] |
〔英語訳[34]からの重訳〕 |
| [33] |
〔前掲書[32]のオランダ語原典〕 |
| [34] |
〔前掲書[33]の英語訳〕 |
| [35] |
〔アレクシス・ソーヤー『ごちそう尽くし』（[27] 257頁参照）のロシア語訳〕 |
| [36] | Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики / Авт.-сост. и пер. с латин. Н.С. Горелов. СПб., 2008. |
| [37] |
塚田孝雄『シーザーの晩餐 西洋古代飲食綺譚』（時事通信社、1991年）。 |
| [38] | ジャン=ルイ・フランドラン、マッシモ・モンタナーリ編『食の歴史 Ⅰ』宮原信・北代美和子監訳（藤原書店、2006年）。 |
| [39] | 同上『食の歴史 Ⅱ』（藤原書店、2006年）。 |
| [40] | 同上『食の歴史 Ⅲ』（藤原書店、2006年）「索引」：第Ⅲ巻所収。 |
| [41] | ブリジット・アン・ヘニッシュ『中世の食生活 断食と宴』藤原保明訳（法政大学出版局、1992年）叢書・ウニベルシタス。 |
| [42] | Phillips R., Rix M. Vegetables. London, 1995. |
| [43] | Сюткина О.А., Сюткин П.П. Русская кухня. От мифа к науке. М., 2022. |
| [44] | Spencer C. British Food. An Extraordinary Thousand Years of History. London, 2002. |
| [45] | 遠藤雅司『古代メソポタミア飯 ギルガメシュ叙事詩と最古のレシピ』（大和書房、2020年）。 |
| [46] | ジャン・ボテロ『最古の料理』松島英子訳（法政大学出版局、2003年）りぶらりあ選書。 |
| [47] | Bottéro J. La plus vieille cuisine du monde. Paris, 2006. |
| [48] | マックス・ミラー、アン・ボークワイン『人類4000年のレシピ バビロニアのごちそう・アステカの主食・華麗な宮廷料理 ―食の歴史をたどる65皿』神奈川夏子訳（日経ナショナルジオグラフィック、2024年）。 |
| [49] |
〔アピキウス『料理書』ラテン語原典と英語対訳〕 |
| [50] | Grainger S. Cooking Apicius. Roman Recipes for Today. Totnes, 2006. |
| [51] | ポール・フリードマン編『世界 食事の歴史 先史から現代まで』南 直人・山辺規子監訳（東洋書林、2009年）。 |
| [52] | 川端晶子『いま蘇る ブリア=サヴァランの美味学』（東信堂、2009年）。 |
| [53] | カール=ヴィルヘルム・ヴェーバー『古代ローマ生活事典』小竹澄栄訳（みすず書房、2011年）。 |
| [54] |
ケイティ・スチュワート『食と料理の世界史 各時代・各国の代表的料理111種付』木村尚三郎監訳（學生社、1981年）。 |
| [55] | 『日本甜菜製糖60年史』（日本甜菜製糖株式会社、1979年）。 |
| [56] | 細川定治『甜菜』（養賢堂、1980年）。 |
| [57] | 『地域食材大百科』第２巻 野菜（農山漁村文化協会、2010年）。 |
| [58] | Ｐ. ファンデンベルク『神託 古代ギリシアをうごかしたもの』平井吉夫訳（河出書房新社、1982年）。 |
| [59] |
Phillips H. History of Cultivated Vegetables. Vol. 1. London, 1822. |
| [60] | Zohary D., Hopf M. Weiss E. Domestication of Plants in the Old World. Oxford, 2012. |
| [61] |
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| [62] | Поскребышева Г.И. 100 лучших блюд на скорую руку. М., 2010. |
| [63] | 『世界有用植物事典』（平凡社、1989年）。 |
| [64] | 長屋美代『標準ロシア料理』（柴田書店、1964年）。 |
| [65] | 『からだにおいしい野菜の便利帳 世界の野菜レシピ』（高橋書店、2010年）。 |
| [66] | ジェイン・グリグソン『西洋野菜料理百科 野菜の博物誌』平野和子・春日倫子訳（河出書房新社、1995年）。 |
| [67] | 水島 裕「食生活史と宗教（第十六報）―アピキウスの古代ローマの料理書―」（『金城学院大学論集 家政学編』第38号、1998年）61－77頁。 |
| [68] | 山口百々男編『和英：日本の文化・観光・歴史辞典［改訂版］』（三修社、2014年）。 |
| [69] | マグロンヌ・トゥーサン=サマ『世界食物百科 起源・歴史・文化・料理・シンボル』玉村豊男監訳（原書房、1999年）。 |
| [70] | 『日本大百科全書』第４巻（小学館、1985年）785頁「カエンサイ」（星川清親 執筆）。 |
| [71] | アンドリュー・ドルビー、サリー・グレインジャー『古代ギリシア・ローマの料理とレシピ』今川香代子訳（丸善株式会社、2002年）。 |
| [72] |
〔イタリア語原典からの英語訳、ペーパーバック版〕 |
| [73] | 『改訂 調理用語辞典』（全国調理師養成施設協会、2003年）。 |
| [74] | 『図解 古代ローマ人の日常生活』（洋泉社、2012年）洋泉社MOOK。 |
| [75] | レイチェル・ローダン『料理と帝国 食文化の世界史 紀元前２万年から現代まで』ラッセル秀子訳（みすず書房、2016年）。 |
| [76] |
〔アメリカ Martino Publishing による復刻版、2012年〕 |
| [77] | 新保良明監修『イラストでわかる 古代ローマ人のくらし図鑑』（宝島社、2012年）。 |
| [78] | バーナード・ルドフスキー『さあ横になって食べよう 忘れられた生活様式』奥野卓司訳（鹿島出版会、2016年）ＳＤ選書。 |
| [79] | 高平鳴海『図解 食の歴史』（新紀元社、2015年）。 |
| [80] | Ｒ.Ｅ.Ｆ. スミス、Ｄ. クリスチャン『パンと塩 ロシア食生活の社会経済史』鈴木健夫・豊川浩一・斎藤君子・田辺三千広訳（平凡社、1999年）。 |
| [81] |
Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. |
| [82] | Занков Д. Русь за трапезой. М., 2016. |
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