◇ 第Ⅱ章 ボルシチの語源を巡って 〔HTML文書2025.6.1改訂版〕
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このページには、第Ⅱ章「ボルシチの語源を巡って」を掲載します。第Ⅰ章と第Ⅲ～Ⅶ章は、それぞれ別のページに移動してください。
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(1) 古代スラヴ語ビート⇒ボルシチ語源説
(2) ハナウド⇒ボルシチ語源説
２つの語源説の検証
追記
註
参考文献
ボルシチの語源については、いくつかの説がある。それらのうち、筆者が収集した文献に基づいて、次の２つを挙げてみよう。なお、この章では主にロシアを始めとする外国の資料を用いる。日本語文献（翻訳書を除く）については、拙論58－59頁を参照されたい。
図１・図２ 省略 ⇒ PDF文書 参照
(1) 古代スラヴ語 бърщь（ビート）⇒ борщ（ボルシチ）語源説
ボルシチの基本食材として欠かせない свёкла（ビート）は、ウクライナ語で буряк、ロシア語方言で бурак と呼ばれている。料理名としてのボルシチは、ウクライナでは当初 вариво з зiллям（ロシア語 варево с зельем「薬草入りの汁物」または広い意味で「野菜スープ」）という名称だったが、その後、ビートを意味する古代スラヴ語 бърщь が転じて現代ロシア語 борщ になった、つまり食材名がそのまま料理名になったと考えられる：
食材名 бърщь（ビート）⇒ 料理名 борщ（ボルシチ）
| ☞ | 古代スラヴ語ビート⇒ボルシチ語源説は、Исай Фельдман の名を冠するウクライナ料理書（共著 [1] 14頁・59頁、2014年＝図１、以下「Фельдман 他」と記す）に基づく。同上の語源説の記述があるのは、筆者の知る限り、年代順に並べると、キーウ（旧 キエフ）で発行されたウクライナ料理書のうち、① ウクライナ語原典（[2] 87頁、初版1957年＝図２上）、② ウクライナ語原典（[3] 17頁、初版1967年、英語訳 [4] 13頁、1975年）。前掲書①：ボルシチの「名称は古代スラヴ語 бърщь ビートに由来し、それはすべてのボルシチの必須成分である」（[2] 87頁＝図２上）。 |
|---|---|
| ☞ | この語源説は、③ Н.И. Губа（[5] 38頁、1970年、[6] 39頁、1976年）、④ С.А. Шалимов 他（ウクライナ語原典1974年：筆者は未見、ロシア語訳 [7] 22頁、1977年、ドイツ語訳 [8] 12頁、1985年）が踏襲した。さらに⑤『ソ連の諸民族料理』（Ⅰ[4] 43頁、1983年）、 ⑥ Л.П. Ляховская（[9］ 41頁、［10］ 196頁、［11］ 234頁、［12］ 72頁、1984～2000年）、⑦ ウクライナ料理書（Ⅰ[12] 17頁、1994年）、⑧ В.А. Липинская（[13] 359頁、[14] 330頁、1997年・2008年）、⑨ 外国人用ロシア語教科書（[15] 107頁、1997年）、⑩ 編著者不詳のロシア料理書（[16] 75頁、2000年）、⑪ С.А. Мазуркевич（[17］18頁、2004年）、⑫ С.В. Спивак（[18］ 49頁、2005年＝図２下）、⑬ В.Б. Перепаденко（[19] 4頁、2009年、第Ⅳ章 図１参照）等々が受け継いだ。 |
| ☞ | この語源説を支持するものとして、⑭ 旧ソ連時代に一世を風靡した『おいしくて健康に良い食べ物の本』の改訂版（2003～2009年、詳しくは拙論119頁参照）、さらには ⑭ 旧ソ連５か国の料理書の英語版(1)（[20][21] 144頁、2012・2015年）にも、同じような記述が見られる。 |
| ☞ |
ただし上掲⑧の例（[13][14]）の該当箇所には「古代スラヴ語 бърщь」への言及はなく、「その［＝ビートの］古い名称はボルシチ」とだけ書かれており、後述の ⑯ 歴史教科書（[22] 28頁）や ⑰ Г.В. Судаков（[23] 36頁）はその短い表現を模倣している。 |
| ☞ | 古代スラヴ語（старославянский язык）とは、古代教会スラヴ語とも呼ばれ、10～11世紀ごろ南方のブルガリア・マケドニア圏において、キリスト教文献の翻訳に用いられた最古のスラヴ文語であり、それをさらに遡って系統図の根幹に当たるものが、スラヴ祖語（共通スラヴ語 праславянский язык）である。スラヴ祖語の場合は推定される語形の前に星印（*）を付けて表記する。 |
| ☞ | 上記の語源説に見られる古代スラヴ語 бърщь の綴りは、スラヴ祖語の推定形 *bъrščь を参考にしたものと考えられる。 |
| ☞ | 旧ソ連時代に出版された『18世紀ロシア語辞典』（[24] 第２巻114頁、1985年）、борщ の項目には、① 食用の甘い茎を持つ草 Heracleum Sphondylium［ハナウドの一種、原文の学名は立体・種小名S大文字表記］、② 小ロシア人［ウクライナ人の旧称］のあいだで： квашеная свёкла и кушанье из неё（発酵ビート、およびそれから作った食べ物）、との語義が載っている。その典拠として、ロシア帝国時代の『ロシア・アカデミー辞典』初版(2)（[25] 略記 САР1、1789～1794年）を挙げている。 |
| ☞ | 『ロシア・アカデミー辞典』初版（[25] 第１巻289/290頁、1789年）、бóрщъ［原文にアクセント記号あり、新正字法では борщ］の項目には、学名 Heracleum Sphondylium［ハナウドの一種、原文の学名は立体・種小名S大文字表記］のあとに、① ハナウドの説明として「野原に生える草、ヒマワリのような花と種を付ける〔後略〕」、②「小ロシア人のあいだで、квашеная свёкла（発酵ビート）、およびそれを用いて牛肉と豚脂を入れて作ったスープ」、「大ロシア人［ロシア人の旧称］のあいだで、ときには牛肉を入れたもの、ときには魚を入れたものは бураки と呼ばれる」との語義が載っている。この２つの語義に関連して、後掲の М. Марусенков の説（拙論13－14頁）を参照されたい。 |
| ☞ | 『ロシア・アカデミー辞典』初版・第２版よりも後代に出された『教会スラヴ語ロシア語辞典』（[26] 第１巻77頁、1847年）、бóрщъ ［原文にアクセント記号あり、新正字法では борщ］の項目には、① Heracleum Sphondylium［ハナウドの一種、原文の学名は斜体・種小名S大文字表記］、②「小ロシア人のあいだで： квашеная свёкла（発酵ビート）、および牛肉と豚脂を入れてビートから作ったスープ」、との語義が載っている。 |
| ☞ | 古代スラヴ語 бърщь に「ビート」の意味があったとする上記の語源説は、ひょっとしてこれらの辞典の語義②の前半「発酵ビート」に基づくものかもしれない。しかし「発酵ビート」は加工食品名であって、ボルシチの食材としての野菜名「ビート」ではないことに留意すべきである。 |
ロシア語ではビートをギリシア語 σεûκλον 起源(3)の свёкла［スヴョークラ］（アクセント注意、× свекла［スヴェクラー］は誤り・非標準）と呼ぶが、同じビートを食材として、ボルシチとは異なる調理法のスープは свекольник(4)と名付けられた。前段のように、ボルシチの語源を古代スラヴ語の食材名ビート（または発酵ビート）そのものとするならば、この свекольник は、まさにビート свёкла から派生したスープの料理名である。
(2) борщ（ハナウド）⇒ борщевые щи（ハナウドの汁物）⇒ борщ（ボルシチ）語源説
図３・図４ 省略 ⇒ PDF文書 参照
チェコの考古学/民族学者ルボル・ニーデルレ（1865～1944）が残した研究業績の数々は、これまでいくたびもロシア語に翻訳されてきた(5)。ここでは彼の代表的な論叢 "Slovanské starožitnosti"（『スラヴの古代』チェコ語原典 1902～1934）のうち、２つのロシア語翻訳書に的を絞ってみよう。① プラハ1924年版とその復刻版(6)・改版、② モスクワ1956年版とその改版。後述のように、さまざまな出版社から上梓された改版の多くが原著の内容を正しく伝えていないために（誤植・省略など）、いくつかの問題を引き起こすことになる。ここではまず、① プラハ1924年版（[27]）より、キエフ・ルーシ時代の野菜に関する記述を紹介したい。この版は旧正字法で書かれており、改版（[28] 2013年）では新正字法に書き換えられた。本文中の「bъrščь」の綴りは、改版では「bъrščъ」、つまり語末が Ъ（硬音記号）で終わっているが、誤植と見なして、原著（[27] 65頁＝図３）およびチェコ語原典（[29] 189頁＝図４）の綴り「bъrščь」に基づき、Ь（軟音記号）で表記した。脚註番号は、改版では「82」、原著では「2」。以下、原著のテキストを新正字法に書き換えて引用する：
Одинаково древни общеславянские названия － дыня, тыква, репа и ≪борщ≫ (bъrščь) － бурак2, который передал своё имя русскому горячему блюду.
［下記の野菜の］スラヴ語共通の名称は、同じく古代から伝わるものである。すなわち、ウリ、カボチャ(7)、カブと「ボルシチ」（bъrščь）つまり бурак2 ビート、それはロシアの熱い料理［ボルシチ］に自分の名前を授けた。（[27] 65頁）
この一節は、「ボルシチつまりビートがロシア料理ボルシチの名前となった」、すなわち前項(1)「古代スラヴ語 бърщь（ビート）⇒ борщ（ボルシチ）説」を唱えているように見える。しかし本文の бурак（ロシア語方言「ビート」）に付された脚註「2」には、次のような説明がある：「Heracleum Spondylium（ハナウドの一種）、チェコ語の植物名 bolševnik（ハナウド）」（[27] 65頁、下線部：引用者、正しくは pho / ník、この誤植はそのまま改版[28]にも受け継がれた）。したがって著者は明らかに本文の「ボルシチ」を「ハナウド」と解しており、бурак は著者または翻訳者による誤訳と考えられる（正しい訳は борщевик）。ちなみにチェコ語原典の該当箇所（[29] 189頁＝図４）では、短い本文「dále bršt6」に付された脚注「6」の中で、「古代スラヴ語 bъrščь」は、学名 Heracleum Sphondylium（ハナウドの一種）とチェコ語の植物名 bolševník（ハナウド）を意味するとの説明があり（学名とチェコ語の綴りは正しい）、ロシア語 бурак の記載は見当たらない。
図５・図６ 省略 ⇒ PDF文書 参照
それから32年を経て、著者の没後出版となった ② モスクワ1956年版（[30] 200頁＝図５）では、誤訳 бурак は消えて、次のように改訂された：
Также древними являются и другие славянские названия овощей － дыня (Cucumis), тыква (Lagenaria), репа и капуста (Brassika) и бршъчь (Heracleum sphondylium), из которого приготавливали суп, известный позднее под названием русского борща3.
［上記の野菜とは］別の野菜のスラヴ語名は、同じく古代から伝わるものである。すなわち、ウリ（Cucumis キュウリ属）、ユウガオ（Lagenaria ユウガオ属）、カブ、キャベツ（Brassika アブラナ属）、бршъчь（Heracleum sphondylium ハナウドの一種）、それを食材として後代に有名となった「ロシア風ボルシチ」というスープが作られた。（[30] 200頁、下線部：引用者、正しくは ca。チェコ語原典[29] 189頁では ca と正しく表記）
同上書には別々の出版社による改版があって、そのうち2000、2010、2015年版（[31][32][33] ）では、本文の脚註がすべて巻末の後註にまとめられ、また原著の巻頭にある解題（П.Н. Третьяков 執筆、全13頁）と著者の序文（全3頁）が省略された。原著にある学名 Brassika の誤植はそのまま残っている。さらに後掲の『ロシア文化の歴史』（[34] ）では、解題・序文・脚註・参考文献・目次・地図・本文中の挿絵と学名表記などがすべて削除された。
以下述べることは、筆者の単なる推測に過ぎない。ルボル・ニーデルレの著作のうち、プラハ1924年版（[27] ）のボルシチに関する本文が бурак（ロシア語方言「ビート」）の誤訳を残したまま、脚註なしで伝わった。たとえば「≪борщ≫ (bъrščь) － бурак2」は学名・チェコ語で「ハナウド」を意味すると書かれた脚註「2」が省略されて、本文だけの改版が現れた。「ビート」はロシア標準語で свёкла、ウクライナに隣接するロシア南部の方言で бурак、ウクライナ語では буряк と言う。後二者 бурак / буряк の綴りが近いこともあって、とくにウクライナで「bъrščь＝бурак」すなわち「古代スラヴ語 bъrščь＝буряк（ビート）」と読み替えられた。これが「古代スラヴ語ビート⇒ボルシチ語源説」の生まれるきっかけとなった。言い換えると、何らかの文献的な裏付けがなければ、この説はこれほどまで広まらなかったはずであり、その典拠のひとつとして、プラハ1924年版、またはその改版が考えられよう。この説を唱える文献の中には、「古代スラヴ語 bъrščь」の意味を、ロシア語方言 бурак を引き合いに出して説明するものもある（図１・２参照）。それは両者の前半の綴り bъrščь / бурак が似ていることに加えて、プラハ1924年版の本文に бурак と記されているからではなかろうか。
このように原著の内容が不正確なかたちで伝えられ、それがまるで別のものに変化する例として、前掲の『ロシア文化の歴史』（[34] 2006年）を挙げてみよう。同上書は10冊の関連書を収めた１巻本で、その中にルボル・ニーデルレのモスクワ1956年版（[30] ）も含まれる。ボルシチの該当箇所は次のとおり：
Также древними являются и другие славянские названия овощей － дыня, тыква, репа и капуста и бршъчь, из которого приготавливали суп, известный позднее под названием русского борща.
［上記の野菜とは］別の野菜のスラヴ語名は、同じく古代から伝わるものである。すなわち、ウリ、ユウガオ、カブ、キャベツ、бршъчь、それを食材として後代に有名となった「ロシア風ボルシチ」というスープが作られた。（[34] 9頁）
一見して分かるように、この改版では野菜の学名がすべて省かれた。そのため現代ロシア語の語彙にはない бршъчь は読者にとって意味不明であり、文脈から бршъчь をボルシチの食材「ビート」と読み違える恐れがある。もしそうなれば、「古代スラヴ語 бршъчь（ビート）⇒ борщ（ボルシチ）説」に結び付く可能性も出てくるだろう。
さてロシアの民族学/言語学者 Д.К. Зеленин（1878－1954）は、ルボル・ニーデルレと同じく、ボルシチをハナウドと結び付けている。以下、『東スラヴ民族学』ドイツ語原典（ライプツィヒ 1927年）からのロシア語訳（[35] モスクワ 1991年＝図６）の一節を引用する。なお、ロシア語訳の改版（[36] 2012年）では、本文の§番号、学名、アクセント記号、巻末の解題・註釈・索引などが省略された（同 141頁、次の引用文では下線部の§番号、学名とアクセント記号が除かれた）。
§ 50. Далее речь пойдёт лишь о той пище, которая характерна для отдельных народностей. Первым и основным горячим блюдом у украинцев и у части белорусов является борщ, т. е. суп из свёклы, а у русских капустный суп － щи. В пограничных районах это различие подчёркивается особо. <...> Тем не менее это довольно поздний видоизменённый вариант старого кушанья, супа из диких трав, преимущественно из борщевника (Heracleum sibiricum L.). У белорусов и русских это растение до сих пор сохраняется своё старое название борщóвник [原文にアクセント記号あり]. Белорусы, особенно Виленской и Минской губ., до сих пор варят из этой травы кислую похлёбку и называют её борщ или в польской форме барщ. Добавление разных трав, например крапивы, лебеды, характерно и для украинского борща, но его главной составной частью являются свёкла (бураки [同上]) и свекольный квас. Главной же составной частью щей служит капуста. Свёкла родится на севере плохо и очень мало там распространена. В некоторых районах Белоруссии щи называют капустой.
§50. ここからは個々の民族に特徴的な食べ物について話を進めてみよう。ウクライナ人および一部のベラルーシ人にとって、基本的な温製スープは「ボルシチ」、つまりビートから作ったスープであり、ロシア人にとってはキャベツのスープ「シチー」である。国境を接する地域では、この差異はことさら目立つようになる。〔中略〕とはいえ、これ［ボルシチ］は、古い食べ物、つまり野草とりわけハナウド（Heracleum sibiricum L.）から作ったスープが、かなり後世になって変形したヴァリエーションである。ベラルーシ人とロシア人のあいだでは、いまに至るまでこの植物の古い名称 борщóвник（ハナウド）が残っている。ベラルーシ人は、とくにヴィリナ県とミンスク県では、いまに至るまでこの草から酸っぱい汁物を作り、それを「ボルシチ」またはポーランド風に「バルシチ」と呼んでいる。さまざまな草、たとえばイラクサ(8)、ハマアカザ［など］を加えるのは、ウクライナ風ボルシチに特徴的なことであるが、その［ウクライナ風ボルシチの］主要な成分はビート（бураки）およびビート製クワスである。［いっぽう］シチーの主要成分はキャベツである。ビートは北部では生育が悪く、殆ど普及していない。ベラルーシのいくつかの地域では、シチーを「キャベツ」と呼んでいる。（[35] 150頁、下線部：引用者）
これらの文献によれば、東スラヴ人は борщевик（ハナウド）というセリ科の植物を食用にしていたことが分かる。セリ科ハナウド属は40種ほどが旧ソ連全域で知られているが、ロシアのヨーロッパ地域で自生するのは、① борщевик обыкновенный （Heracleum sphondylium）、② борщевик сибирский（Heracleum sibiricum）などのほか、危険な外来種として ③ борщевик Сосновского（Heracleum sosnovskyi）が急速に増えつつある(9)。これらのうち主に①②の食用植物としてのハナウドの葉・茎・若芽は、生食・塩漬け・酢漬けなどに適しており、キャベツの汁物 щи（シチー）の材料にもなった。「ハナウドと сныть（エゾボウフウ、セリ科の野草）さえあれば、パンがなくても満腹になれる」（В.И. Даль 編『ロシア語詳解辞典』борщ の項目）。
かつて борщ（ボルシチ）はスープの名称ではなく、борщевик（ハナウド）を意味する単語で、たとえば ≪Домострой≫『家庭訓』（16世紀ロシアの古典、[37][38]）には、свёкла（ビート）と並んで борщ（ボルシチ）つまりハナウドの栽培が保存食材として奨励されている（『家庭訓』第45章または第48章、底本によって章数が異なる(10)）。
ロシア古来の汁物 щи（シチー）の基本食材はキャベツだが、それ以外の野菜が主要となる場合は、その野菜の名前が付けられた。当初 борщ（ボルシチ＝ハナウドの古語）を入れて煮た щи（シチー）は、борщевые щи（ハナウドのシチー、つまりハナウドの汁物）と呼ばれ、しだいにビートの ботва（葉と茎）や корень / корнеплод（根）の部分も加えて作られるようになった。そしてハナウド抜きで作ったビートのシチーも、元の食材 борщ（ハナウドの古語）から派生した борщевые щи（ハナウドの汁物）が慣習的に残って(11)後世に伝わり、それが最終的に борщ（ボルシチ）と呼ばれるようになったと考えられる。言い換えれば、食材名ハナウドを意味する古語 борщ（ボルシチ）から作られた汁物 борщевые щи が、現在では料理名 борщ（ボルシチ＝ビートのスープ）の語源となったのである：
食材名 борщ（ハナウド）⇒ 料理名 борщевые щи（ハナウドの汁物）⇒ 料理名 борщ（ボルシチ）
先ほどの古代スラヴ語ビート⇒ボルシチ語源説の場合は、食材名 бърщь（ビート）がそのまま料理名 борщ（ボルシチ）になったと見なすわけで、これと同じような現象が、борщ（ハナウド）⇒ борщ（ボルシチ）語源説の場合に起こっても不思議ではない。つまり、борщ（ハナウド）がそのまま борщ（ボルシチ）になってもよかったはずである。しかし実際には食材名 борщ （ハナウド）が料理名 борщевые щи（ハナウドの汁物）へと派生して、それが最終的に料理名 борщ（ボルシチ）へと変化した。この派生語を経由することについて、ロシアの食文化史研究家 М. Марусенков は、次のように述べている（[39] 日刊新聞『イズベスチヤ』電子版 2020年12月25日、下線部：引用者）：
当初ロシア語とウクライナ語で борщ（ボルシチ）と名付けられたのは、食べ物ではなく、食用植物［ハナウド］のほうで、その後ロシア語で борщевик、ウクライナ語で борщiвник と呼ばれるようになった。〔中略〕この植物は無害であるばかりでなく、古くより食用とされてきた。ロシア語で борщевик［ハナウド、別の綴り борщевник］という名称は、ようやく19世紀初めになって現れた。16～17世紀の文書において борщ（ボルシチ）という語は、汁物ではなく、常に植物［ハナウド］を意味していた。
〔中略〕さまざまな（生野菜・乾燥・漬物の）ハナウドから熱い汁物が作られたが、それ［ハナウドの汁物］は現代の зелёные щи（緑色のシチー）と似ている。しかしそれは борщ（ボルシチ）とは名付けられなかった。不思議なことだが、事実である。16～17世紀のロシア語資料では、それは шти борщевыя［＝ борщевые щи］と呼ばれ、ウクライナ語資料では борщик と呼ばれた。〔中略〕ある段階において植物の名称は食べ物［の名称］へと移行したが、その主要食材はすでにハナウドではなく、ビートに代わっていた。〔中略〕борщ（ボルシチ）という語は、18世紀末からは植物名［ハナウド］とスープの両方を指すようになった。（[39]）
| ☞ | 前段の М. Марусенков の説をもとに、下記の一覧表を作成した。ただしハナウドを意味するウクライナ語 борщiвник が現れた時期は明言されていないので、とりあえずロシア語 борщевик と同じ19世紀初めと仮定しておく。ボルシチ борщ が18世紀末からは植物名とスープの両方を指すようになった、との説については、『ロシア・アカデミー辞典』（[25] 第１巻、1789年）борщ の項目に、「ハナウド」と「発酵ビートおよびそれを用いて牛肉と豚脂を入れて作ったスープ」の２つの語義が載っていることが、その良き実例となるだろう。とはいえ半世紀後に出された『教会スラヴ語ロシア語辞典』（[26] 第１巻、1847年）борщ の項目には、『ロシア・アカデミー辞典』の２つの語義が継承されている（拙論9頁参照）。また19世紀後半の В.И. Даль 編『ロシア語詳解辞典』борщ の項目にも、２つの語義が併記されたままである。それゆえ19世紀初めにハナウドを意味する新語 борщевик が現れたあとも、ある一定期間 борщ はハナウドの語義を保ち続けたと考えられる。現代では борщ はハナウドの語義を完全に失い、スープの名称「ボルシチ」だけを意味するようになった。 |
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一覧表 省略 ⇒ PDF文書 参照
拙論の第Ⅲ章（29頁）でも触れることになるが、ビートはボルシチの必須食材であるにもかかわらず、現代ではビートを全く入れない、トマト風味の赤いスープを「ボルシチ」と呼び慣らす例が見られるようになった。この現象は、伝統的な作りかたを守る立場からは決して許容できない。しかしながら、すでに第Ⅰ章で述べたとおり、絶対的な統一基準を持たないゆえにアレンジしやすいことが、ボルシチの特徴である。それゆえ過去の食文化史の流れを辿ってみれば、かつてハナウド（古い名称：ボルシチ）がビートに置き換わったのと同じように、こんどはビートからトマトへの主役交代が起こった、とも考えられる。しかもスープの名称として「ボルシチ」をそのまま継承していることは、元の食材（ハナウド）⇒新しい食材（ビート）⇒新しい食材（トマト）⇒料理名は元の食材（ハナウド）のまま、という流れにおいて「ボルシチ」の語源を見出そうとする説に、強い説得力を持たせるものとなるだろう。
| ☞ | 食材が全く変わっても料理名は元の食材名のまま、という現象の具体例については、拙論23頁 註(11)を参照されたい。 |
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図７・図８ 省略 ⇒ PDF文書 参照
| ☞ | 前掲の『ロシア・アカデミー辞典』、『教会スラヴ語ロシア語辞典』、『18世紀ロシア語辞典』、В.И. Даль 編『ロシア語詳解辞典』などの諸文献は、борщ の項目の中に「ハナウド」と「ビートから作ったスープ＝ボルシチ」の語義を載せている。それゆえこれらの辞典は、ハナウド⇒ボルシチ語源説を認めていると見なすことができる。 |
|---|---|
| ☞ | ハナウド⇒ボルシチ語源説は、前掲のルボル・ニーデルレ、Д.К. Зеленин の著作を始めとして、Н.И. Ковалёв の著作にも受け継がれている（Ⅰ[15] 80－82頁、Ⅰ[16] 58頁、Ⅰ[25] 208－209頁、[40] 21－22頁＝図７、[41] 214頁、1984～2000年）に基づく。同上の著作（Ⅰ[15] 1984年）以降に現れた文献の中で、筆者の知る限り、この説に言及しているものを挙げておこう。① В.М. Ковалёв、Н.П. Могильный（[42] 54頁、[43] 120頁、[44] 137頁）、② Н.П. Могильный、В.М. Ковалёв（共著 [45] 230頁）、③ Н.П. Могильный（単著 [46] 21頁、[47] 108頁）、④ Т.В. Лаврищева（[48] 82頁）、⑤ Е.В. Рыкова（Ⅰ[1] 215頁）、⑥ ウクライナ料理書（[49] 14頁、Ⅰ[13] 9頁）。大学教科書の例（⑦⑧⑨）：⑦ Е.И. Щербакова、О.В. Корнилова（Ⅰ[11] 52頁）、⑧ В.С. Бузин（[50] 259頁、[51] 46頁）、⑨ М.Н. Куткина、С.А. Елисеева（[52] 159頁、以下「Куткина 他」と記す）。前述の ⑩ 古典『家庭訓』校訂本（[37] 393頁、拙論19頁〔追記２〕参照）。 |
| ☞ | ⑪ ロシア系移民作家 N. Burlakoff は、ボルシチの解説書の献辞（[53] ⅲ頁、2013年）にハナウドの写生画を載せており、第２章ではハナウド語源説を紹介している（同 10－11頁＝図８）。⑫ 食文化史研究家ジャネット・クラークソンも、「パースニップに似た」植物［＝ハナウド］がボルシチの「最も重要な材料だったのかもしれない」と述べて、この説を認める側に立つ（[54] 119－120頁、2014年）。⑬ 上掲の М. Марусенковは、ハナウド⇒ボルシチ語源説を前提として議論を進めている（[39] 2020年）。⑭ 辞書編集者ジョン・エイトウによれば、「ロシア語の borshch（この語は英語の bristle の遠い親戚である）とは、本来ニンジンの仲間の植物『ハナウド』をさす語であり、もともとはこのハナウドがボルシチのおもな材料であった」（[55] 491頁、2021年）。 |
| ☞ | これらのほか、同上説を認める研究論文、雑誌記事と語源辞典については後述する。 |
| ☞ | 古代スラヴ語説とハナウド説の両論併記の文献（[13][14]）があることは、すでに拙論9頁「☞ ただし上掲⑧の例」で指摘した。 |
| ☞ |
ハナウド борщевик について： |
| ☞ |
エゾボウフウ сныть について： |
これら２つの語源説を比べてみると、上述の古代スラヴ語 бърщь ビート⇒ボルシチ語源説には、致命的な欠陥があることが分かる。なぜなら古代スラヴ語 бърщь に食材名「ビート」の意味があったとする典拠が明らかではなく、しかも後述のように、古代スラヴ語よりも遙か昔に遡るスラヴ祖語では、この単語は「ハナウド」を意味していたからである。前掲の『18世紀ロシア語辞典』（[24]）、『ロシア・アカデミー辞典』（[25]）などによれば、борщъ の語義②の前半「発酵ビート」は食材名ではなく加工食品名であり、語義①「ハナウド」から後世になって派生した二次的な意味（＝語義②）、つまり広義の料理名と捉えることも可能である。
一般的にビートは、ギリシアから10～11世紀ごろキエフ・ルーシに伝来して、すでに述べたように、ギリシア語起源の свёкла（ビート）というスラヴ系の単語（外来語）が生まれた(12)とされる。この時期が正しいと前提すれば、かりに古代スラヴ語 бърщь にビートの意味があったと仮定しても、新しい野菜に бърщь とсвёкла の２通りの名称が初めから併存していたのであろうか？ むしろビートがキエフ・ルーシに到来した時点で、ビートは初めて свёкла と名付けられた、と考えるのが自然である。
そこで２つの語源説を折衷するかたちで、やや込み入った話になるが、食材名のスラヴ祖語 *bъrščь（ハナウド）を起源として、古代スラヴ語 бърщь では「ビート？」に意味が変わり、それが外来語 свёкла（ビート）に取って代わったあと、борщ（борщевик ハナウド）⇒料理名の борщ（ボルシチ＝ビートのスープ）になったと唱えても、このような変化の多い筋書きは理解に苦しむ。たとい бърщь（ビート？）⇒ буряк（ビート）⇒ бурак（ビート）⇒ борщ（ビートのスープ）というウクライナ語 буряк 経由説(13)を唱えても、後代の単語 буряк / бурак（ビート）が急に「先祖返り」して бърщь＝борщ（ビート？）になり、それが борщ（ビートのスープ）の語源となったとは考えづらい。
さらに16世紀以降の『家庭訓』を始めとする古文書において、ロシア語の食材名 борщ（борщевик ハナウド）と外来語 свёкла（ビート）が別々に存在していた(14)ことが確認され、後者の食材名 свёкла（ビート）からはビートを主要食材とする料理名 свекольник（ビート汁）という派生語ができている。したがってロシア語 свёкла（ビート）⇒ свекольник（ビート汁）という派生語が確かに存在する以上、古代スラヴ語 бърщь（ビート？）が料理名「ボルシチ」（ビートのスープ）になったとの語源説は、その合理的な論拠を失ってしまう。これらのことを総じて判断すれば、古代スラヴ語ビート（食材名）⇒ボルシチ（料理名）語源説は、それを裏付ける史料（古文書）が不明であること、およびこの説が唱える食材名⇒料理名の過程がすでに別のロシア語（свёкла ⇒ свекольник）で起きていること、などの理由により、同じく食材名⇒料理名の過程を唱える、ハナウド⇒ボルシチ語源説に取って代わるほどの説得力を持つものではあり得ない。とはいえ前者の説は、ウクライナを始めとして、ロシアの国内外を問わず、日本の文献も含めて（拙論58－59頁参照）、かなり浸透しているのが現状である。
たとえば、МГУ（モスクワ国立大学）の講師陣が執筆した大学の歴史教科書（[22] 28頁）には、古代ロシア(15)の食生活について、次のような記述がある：
Из огородных овощей в пищу чаще всего употреблялись капуста и репа. Известная нам свёкла называлась борщом. Древнерусским людям были знакомы также огурцы, тыква, дыня.
栽培野菜のうちキャベツとカブが常食され、おなじみのビートは「ボルシチ」と呼ばれていた。古代ロシアの人々には、キュウリ、ユウガオ、ウリも広まっていた。（[22] 28頁）
またロシアの食文化について広く考察した Г.В. Судаков のモノグラフ（[23] 36頁）にも、同じような記述が見られる：
Белые щи готовили из свежей капусты <...>, кислые щи － из квашеной капусты, борщевые － из свёклы (её старинное название － борщ).
「白いシチー」は生キャベツから(16)〔中略〕、「酸っぱいシチー」は発酵キャベツから、「ボルシチェヴィーエ・シチー」はビート（その古い名称はボルシチ борщ）から作られた。（[23] 36頁）
つまりこれらの文献（[22][23]）は、結果的に古代スラヴ語ビート⇒ボルシチ語源説を支持しているわけだが、свёкла（ビート）の古い名称が борщ（ボルシチ）であったことの典拠は示されておらず、また対立するハナウド⇒ボルシチ語源説についての言及がどこにも見当たらないのは、同上書の学術的な価値を些か損ねるものであろう。
さて、ハナウド⇒ボルシチ語源説について、より詳しく見てみよう。食材としてのハナウドは、たとえば борщевик сибирский の項目で、現在もキノコを食べない諸民族のあいだでは、葉と茎がスープやサラダなどに利用され、葉の煮汁は上品なキノコの香りがするという В.В. Похлёбкин の記述がある（[59] 27－28頁、[60] 56頁 ☞ 図８ N. Burlakoff による引用文参照）。またベラルーシの料理百科事典（[61] 34頁）、同上の項目によれば、ハナウドの葉・茎・若芽・蕾・根などがさまざまなメニューの食材となり、ペリメニやピロシキ用の詰め物などに調理されるほか、根は生や乾燥したものがスープの調味料として使われる。葉と葉柄の煮汁は鶏肉ブイヨンの風味があるという。さらに現代ロシアの調理学校教科書（[62] 93頁）には、ボルシチの食材のうち、キャベツの代わりにビートの葉と茎、ダイオウ、ホウレンソウ、スイバ、ハナウドなどを入れてもよいと書かれている。
いっぽう、言語学的な観点からは、ロシア語・ポーランド語を始め、スラヴ諸語の詳細な比較を通してロシア料理の各種スープの語源を考察した И. Лукашук は、ボルシチのハナウド語源説を支持している（[63] 250－259頁）。この論文によれば、語彙素 *bъrstjь は、スラヴ諸語はもとより他の印欧語族にも共通して見られるもので、原義「尖ったもの」→「尖った葉」→「（尖った葉を持つ）ハナウド」→「発酵して酸っぱくなったハナウドの葉」のような転義が起こった。スープの食材に発酵野菜を使うのは、ロシア古来の伝統的な調理法である。さらに食材名⇒食品名という転義のプロセスにおいて、同上の「ハナウドの葉」から「発酵して酸っぱくなった食べ物」、最終的には「свекольный квас（ビート製クワス）から作った食べ物」、すなわち現在の「борщ（ボルシチ）」に近い意味になったと考えられる（同 253頁）。ビート製クワスをもとに作るボルシチは、いまでも旧来の調理法として、多くのロシア料理書の中で継承されている。その具体例として、拙論の第Ⅵ章では、ビート製クワスの作りかたとそれを用いた古いレシピをいくつか紹介した。前掲のオリア・ハーキュリーズ（Ⅰ[22] 116頁）は、「ボルシチの最も古いレシピは発酵させたビーツのクワス」を用いたものであったかもしれない、と述べている。
図９・図10 省略 ⇒ PDF文書 参照
筆者が調べた限りでは、各種のロシア語語源辞典は一貫してハナウド⇒ボルシチ語源説を唱えており、古代スラヴ語ビート⇒ボルシチ語源説に関する言及は見当たらない。ロシアで出版された直近の辞典のうち、А.К. Шапошников 編『現代ロシア語語源辞典』２巻本、борщ の項目（[64] 第１巻75頁、2010年＝図９）には、次のような記述がある：「スラヴ祖語 *бършчь（ハナウド、尖った葉を持つ植物）より。その源は印欧語 bhrstis（尖った茎、剛毛状の〈葉に関して〉）に遡る(17)」。同じく現在刊行中の А.Е. Аникин 編『ロシア語語源辞典』、борщ の項目（[65] 第４巻101－102頁、2011年＝図10）には、2頁にわたって詳細な解説と参考文献の一覧があり、ロシア語の борщ は「ハナウドの汁物」を意味するウクライナ語から来た言葉としたうえで、その典拠のひとつにキーウ（旧 キエフ）で刊行中の『ウクライナ語語源辞典』７巻本（[66] 1982年～、略語 ЕСУМ）が掲げられた。同上書 борщ の項目には、ウクライナ語 борщiвник（ハナウド）を語源とする説が展開されている：борщiвник（ハナウド）⇒ юшка з борщiвника（ハナウドの汁物）⇒ юшка, суп з буряка i капусти（ビートとキャベツの汁物、スープ）（同 第１巻236頁、1982年）。
前掲の И. Лукашук の論文（[63]）で援用され、А.Е. Аникин 編の語源辞典（[65] 第４巻102頁）にも書誌情報が記された、雑誌 ≪Русская речь≫ のボルシチに関する В.И. Невойт の論文（[67] 122－126頁）も、同じ語源説を展開している：「борщ（ボルシチ）という単語は元来 борщевик（ハナウド）を意味し、スラヴ民族のあいだで古くから知られており、さまざまな用途に、とりわけ薬として、よく使われた」（同 123頁）。後述の〔追記３〕でも触れるように、ハナウドは太古よりロシアに自生する薬用植物のひとつであり、薬草スープの具材として用いられ、その食習慣のもとで、10～11世紀にキエフ・ルーシで舶来野菜ビートの栽培が始まり、同じ薬用植物という位置づけのビートが徐々に広まった。やがてこの新しい食材はハナウドの汁物にも加えられるようになり、ボルシチをみずから作った経験のある人には周知のとおり、調理の過程でビートを鍋に入れた瞬間、色・味・香りともにすべてが変わってしまう。そして最終的にはハナウドよりもずっと利用価値の高いビートが好まれるようになり、日常よく食べられる薬草スープの主要食材に取って代わったのではなかろうか。ただし料理名は、元の食材名 борщ ＝ борщевик（ハナウド）が慣習的に残って、борщ（ボルシチ）のかたちで引き継がれた、言い換えれば、元の食材名から料理名への転義が起こったのである。
このように考えれば、古代スラヴ語ビート⇒ボルシチ語源説については、бърщь（ビート？）の真偽はさておき、元々の名称 вариво з зiллям（薬草のスープ）に薬用植物ビート（後述のようにビートは薬草として用いられた）を入れるようになって劇的な変化が起こり、ビートが他の食材を圧倒して、最終的には борщ（ビートのスープ）という全く別の名称になった、と一部修正して読み替えることが可能になる。それゆえ古代スラヴ語ビート⇒ボルシチ語源説は、ハナウド⇒ボルシチ語源説と全く相容れぬものではなく、逆に後者の主要食材入れ替わり（ハナウドからビートへの主役交代）の過程を説明する補強材料となり得るであろう。
なお、ビートの収穫期（夏～秋）の前、保存食材としてのビートが底をつく春先には、スイバ、ホウレンソウなどの新芽・若葉を煮込んだ зелёный борщ（緑色のボルシチ）や、зелёные щи（緑色のシチー）が作られることがある。前掲のオリア・ハーキュリーズは、「実は1850年代半ばにトマトが入ってくるまで、現在のウクライナ地域のボルシチは必ずしも赤くはなかったのです。それ以前は、ビーツのボルシチはむしろ『黒』く、若いイラクサやソレル、ビーツの葉などを使った春のボルシチは地域によって『白』『黄色』『緑』などと呼ばれていました」と述べている（Ⅰ[22] 116頁）。同上の「緑色のボルシチ」に代表される「変わり種」は、ビートを全く使わないか、または脇役として加える(18)ため、厳密にはボルシチとは言い難い。同じくポーランド料理の żurek（ジューレク）は、別名 barszcz biały（白いボルシチ：実際は白みがかった茶色のスープ）と呼ばれるが、ビートを全く入れない（[68] 90－91頁、[69] 20－21頁、[70] 108－109頁、[71] 82頁、[72] 138頁、Ⅰ[28] 298頁）。この奇妙な(?)料理名やレシピが存在すること自体、ボルシチは元々ビート以外の野菜（薬草）から作ったシチーであることを物語っており、その名残として現在もビートを用いない、または少しだけ加える古い調理法が伝わっている、と考えればつじつまが合う。これもまた、ハナウド⇒ボルシチ語源説の正当性を別の面から裏付けるものではなかろうか。
| ☞ | 伝統的なボルシチを ①「赤いボルシチ」②「緑色のボルシチ」③「冷たいボルシチ」の３つに分類する考えかたについては、拙論117頁を参照されたい。 |
|---|---|
| ☞ | 飼料用ビートまたはサトウダイコンを食材とする「白いボルシチ」については、拙論38頁を参照されたい。 |
〔追記１〕 ⇨ 戻る
ハナウド⇒ボルシチ語源説に出てくるシチーについて。シチーはウクライナ起源のボルシチと異なり、ロシア固有の伝統的な料理で、主にキャベツを煮込んだスープのことである。現代標準語では щи と表記するが、И.С. Лутовинова によれば、いまでもロシア各地の方言によっては [шти] / [сти] などと発音され、これらは щи の有力な語源説 съти（食物）を裏付けるものである（[73] 63－64頁）。同上書は М. Фасмер 編、П.Я. Черных 編の各語源辞典に拠っており、後者の П.Я. Черных は、щи ＜ шти ＜古代ロシア語 съти〔複数〕を「滋養のある飲み物」「液状の食べ物（野菜の？）」と解釈する（[74] 第２巻435頁）。
いっぽう、前掲の А.К. Шапошников は、全く別の語源説を唱えている。同上書によれば、щи よりも古い語形は шти で、それはさらに東スラヴ語 *шчи〔複数〕/ *шча〔単数〕に遡って *шчавь（酸味）とつながり、後者は古代ロシア語 щавьнъ（＝ щавель スイバ）と近い関係にあるという（[64] 第２巻554－555頁）。なお、前掲の А.Е. Аникин（[65]）は第13巻 ≪два － дигло≫ まで刊行され、項目 щи にはまだ遠く至っていない（2020年6月１日現在）。
〔追記２〕
ハナウドについて、『家庭訓』校訂本（[37] 393頁）には次のような註釈がある：野菜畑の垣根に沿って植え付けたハナウドの「葉の部分だけを冬に備えて乾燥させたり、塩漬け・発酵の作業を行なったりした。ハナウドの煮物はシチーの調理に用いた〔中略〕（のちにビートの茎や根を加えて作った料理はボルシチと名付けられるようになった）」。
〔追記３〕
Н.И. Мазнев の薬用植物事典（[75] 82－86頁）には、ハナウドの仲間 борщевик сибирский と борщевик Сосновского に関する詳細な記述がある。とくに前者の борщевик сибирский については、さまざまな病気に対する効能を始めとして、根・葉・花・種などから生薬を作る方法、接触による火傷（拙論22－23頁 註(9)参照）の程度と応急処置法その他が説明され、また健康サラダ・シチー・ボルシチなどの食材になることも書かれている。
〔追記４〕
雑誌 ≪Наука и жизнь≫（『科学と生活』）には、食用ハナウド борщевик сибирский および有毒ハナウドで「侵略者・異星人」の борщевик Сосновского に関する数多くの記事(19)が載っている。とりわけ Н. Замятина の記事（[76] 2009年７月号130－132頁）には、「ロシアとシベリア」の住民は、ハナウドの葉柄を束ねて日干しにしたものを、甘い珍味として食べている、というイギリスの植物学者ロジャー・フィリップスの著作からの引用がある（拙論15頁 ☞ (b) イテリメン人 参照）。さらに筆者の個人的体験に基づく食用ハナウドの調理法、ハナウド入りボルシチの作りかたなどの解説は興味深い。
同上記事は、ハナウド⇒ボルシチ語源説を概ね支持している：「私たちは不当にも太古の栽培野菜［＝ハナウド］を忘れていた。ボルシチ борщ はハナウド борщевик から名付けられたのか、その逆か、いまでは知る由もない。しかしこの料理と植物［＝ボルシチとハナウド］との関連性は明らかである。ただハナウドから作ったボルシチは、イラクサから作ったそれよりもずっと暗く、殆ど黒い色になる」（[76] 131頁）。
「ハナウドは開花前の、まだ柔らかい葉と花芽のあるうちに食べるのが最も良い。刈り取った後、この植物［＝保存食材のハナウド］は簡単に戻すことができる。それは『家庭訓』［の時代］にも知られていて、しばしば煮て［食べるよう］推奨された」（同 131頁）。ハナウドの「とても若い葉か、または葉柄のみを用いれば、ハナウド入りのボルシチを作ることができる。そうすれば、ボルシチはもっと食欲をそそる［直訳：より気持ちの良い］色になる」（同 132頁）。同上記事の終わりには、ハナウドの若い葉身・葉柄の塩漬けと、若い葉柄だけの酢漬けのレシピが紹介されている。
インターネットの画像検索（入力例：суп из борщевика）で見る限り、ハナウドの新鮮な若葉・若芽を入れたスープは緑色のものが圧倒的に多い。この場合、食材を長く煮込むのではなく、緑色を保つために短時間で仕上げるよう工夫されている（例：湯通ししたハナウドを調理の最後に加える）。
〔追記５〕
前掲のオリア・ハーキュリーズは、次のように述べている：「ボルシチの原形は、今私たちが知っているスープとはあまり共通点がありません。紀元900年、キエフ大公国で初期のスラブ民族が酸味のあるブタクサからボルシチを作ったといわれています。その後、アカザ（アマランサスの仲間）、ビーツの葉、やがてビーツの根そのものが使われるようになっていきました。ビーツの根を指すウクライナ語『ブリャク』が名前の由来で、古スラブ語で赤を意味する『ボル』とも語源的な関係があるとされています」（Ⅰ[22] 116頁）。この文章にはいくつかの情報が錯綜しているため、額面どおりに受け取ることは難しい。第一に、「ボルシチの原形」と今日のボルシチとでは食材が異なる⇒ビートの根を食材に用いるのは後世になってから⇒それゆえ両者にはあまり共通点がない、という見解は全面的に支持できる。ただし初めに「酸味のあるブタクサ」からボルシチの原形が「紀元900年」に作られたとする説の歴史的な根拠（例：古文書の記録）が示されていない。第二に、著者は料理名「ボルシチ」は食材名「ブリャク」に由来すること、さらに古代スラヴ語「ボル」には「赤」の意味があり、ボルシチとも「語源的な関係がある」と述べているが、文責不明のインターネット情報は別として、その是非を判断するための学術文献を筆者は持ち合わせていない。なおボルシチは бурые щи（褐色のシチー）を語源とする説については、拙論24頁 註(17)を参照されたい。
| (1) |
原著はドイツ語、初版2006年。筆者は英訳書の原本２冊（[20][21] 2012・2015年）を参照した（ドイツ語原典は未見）。同上書144頁の一節："It takes its name from the old Slavic word brsh for beet"。新版（[21] 2015年）は書名が変わっただけで、旧版（[20] 2012年）と内容・頁数は全く同じである。 |
|---|---|
| (2) | 『ロシア・アカデミー辞典』初版（[25] 第１巻289/290頁）、бóрщъ［原文にアクセント記号あり］の項目には、語義①②ともに、後代の『教会スラヴ語ロシア語辞典』（[26]）よりも詳しい語釈が載っている。筆者は『ロシア・アカデミー辞典』初版の電子版（PDF文書）を参照した。 |
| (3) | 植物学者ドゥ・カンドルは、ギリシア名「テウトリオン（Teutlion）」のほかに「セヴクレ（Sevkle）」または「スフェケリエ（Sfekelie）」も挙げて、後二者のギリシア名が「セルグ（Selg）というアラビア名、ナバテアン人の間におけるシルグ（Silg）に似ている」と指摘する（[77] 138頁）。 |
| (4) | ボルシチ борщ とビート汁 свекольник の違いについて：キャベツとトマトなど、ある種の野菜を使わず、肉ブイヨンの代わりにビートだけの液汁を用いて作る温製・冷製スープを свекольник と呼ぶ。食材の数が比較的少なく、調理時間も短くなる。この分類に従えば、холодный борщ（冷たいボルシチ）は холодный свекольник（冷たいビート汁）と名付けるほうがふさわしい。 |
| (5) | プラハ1924年版は、『スラヴの古代』の後半（第２部）を要約して、モスクワ1956年版はその全体（第１・２部）を要約・改訂して、ロシア語に翻訳したものである。『スラヴの古代』第１部第１巻のロシア語訳が1904年にキーウ（旧キエフ）で出版されたが、その続刊は実現しなかった。プラハ1924年版のロシア語翻訳者の氏名は不詳（[78] 446頁）。 |
| (6) |
プラハ1924年版の復刻版は、ロシア国内でオンデマンド版として出回っているほか、ネット通販会社 Amazon 経由で取り寄せ可能である： |
| (7) |
原文のロシア単語 тыква は通常一語では「カボチャ」と訳されるが、後述のように、キエフ・ルーシでカボチャ（ウリ科カボチャ属）が普及していたとの確証はない。なぜなら新大陸アメリカ原産のカボチャ тыква がヨーロッパに渡来したのは16世紀（[79] 79頁）、ロシアには19世紀初め、一説によれば16世紀（[80] 380頁）とされるからである。現代ロシアで広く流通しているぺポカボチャ кабачок（ウリ科カボチャ属、栽培種のひとつ）も、カボチャと同じ時期に旧大陸へ伝来したと言われる。それゆえキエフ・ルーシ時代（９世紀末～13世紀半ば）に、カボチャはまだスラヴ民族に知られていなかったはずである。 |
| (8) |
イラクサ（刺草 крапива）の若葉を干したものがスープ・煎じ茶用の具材として、ロシアの薬局や自然食料品店などで販売されている（商品名の例：Крапива майская）。 |
| (9) |
『ロシア大百科事典』（[100] 第４巻 69－70頁、2006年）борщевик の項目によれば、ロシア国内ではハナウド属の「多くの種は家畜の飼料（サイロ）用としての経済的価値を有するが、殆どすべての種は人間にとって（接触のさい）火傷に似た皮膚の炎症を惹き起こすことがある。その中には борщевик Сосновского（Heracleum sosnovskyi）も含まれる。この種はカフカースから持ち込まれたもので、サイロ用の植物として栽培されていたが、いまやロシア各地の草原や森の切れ目で危険な雑草と化して、第二の分布圏を勢いよく拡大しつつある」（М.Г. Пименов 執筆）。 |
| (10) | 『家庭訓』初版：第48章、シリヴェストル版：第45章「野菜畑と果樹園の営みかた」（[37]）。ただしロシアで市販されている別の現代語訳書によっては、さらに章数が異なる場合もある（例：第44章）。 |
| (11) |
①「羊羹」は、羊肉の羹（スープ）から和菓子へと激変したにもかかわらず、元の食材・料理名が残った好例である（拙論118頁参照）。ＮＨＫのテレビ番組『美の壺』では、File 566「黒の風格 羊羹」の中で、この語源説が紹介された（2022年9月16日放送）。② 洋菓子「マシュマロ」 英語 marshmallow は、かつてアオイ科の多年草「ウスベニタチアオイ（薄紅立葵）」英語 marsh mallow を原料として作られたが、いまではマーシュマロウの代わりにゼラチンと卵白などを用いる。③「がんもどき」の関西での異称「飛竜頭」は、ポルトガル語「フィリョース filhós」由来とする説。ポルトガルの伝統的な揚げ菓子（基本食材：小麦粉・卵・砂糖・植物油など）が日本に伝わり、油揚げの一種（大豆食品）になったという。④ トマトケチャップすなわち「ケチャップ」の語源として、「保存した魚のソース（魚醤）」を意味する中国南部の方言「ケ-チャップ ke-tchup」から来ているという説（魚からトマトに食材が変わっても名称は変わらない）（[102] 75頁）。⑤「片栗粉」は、現在ジャガイモのでんぷんによる代用品が一般的だが、慣習的にユリ科の多年草の原料名「カタクリ（片栗）」がそのまま残った。⑥ ロシア単語で元来の意味と現在のそれが異なる果物の例：хурма（元 ペルシア語「ナツメヤシ」⇒現 ロシア語「柿」、хурма の綴りはそのまま残る）。⑦「ショートケーキ」英語 shortcake の語源として、油脂製品「ショートニング」英語 shortening を用いたケーキが、この食材を使わない現在でも、元の食材名の前半が残って「ショートケーキ」になったという説（ただし諸説あり）。 |
| (12) |
В.Ф. Белик 監修『園芸小百科』によれば、キエフ・ルーシにビートが伝わったのは11世紀とされ、そこで「ギリシアの作物名 сфекели がスラヴ系の呼びかた свёкла になった」（[80] 327頁）。 |
| (13) | А.Е. Аникин 編の語源辞典（[65] 第５巻145頁）、бурак の項目によれば、ロシア語 бурак はウクライナ語ではなく主に南西のベラルーシ語から伝わったとされる。 |
| (14) |
「買ったりしないですむよう柵園の周囲全体にボルシチ（草）［＝ハナウド］を播き、春に芽を出したら己れのためにたくさん煮るか、神が喜こぶように困窮者に与えるようにする。家族の少ない者はそれを他の食料品を買うために売ればよい。キャベツとビートも播いて、生えてきたらそれを食べるようにする。キャベツが捲き始めたら、適宜に切り、煮て食し、残りを細かくして家畜にやる。秋までの適当な時期にボルシチを切って干し、一年間以上使えるようにする。キャベツとビートは夏の間は煮て食し、秋に塩漬けにする」（『家庭訓』[38] 96－97頁）。 |
| (15) | 「古代ロシア」は Древняя Русь（古ルーシ）の訳語。拙論では「キエフ・ルーシ」の同義語として用いる。ここでいう〈古代〉とは、紀元後９世紀末～13世紀半ばのキエフ・ルーシ時代を指すロシア史の用語で、たとえば「古代ギリシア」の〈古代〉とは大幅な時間のずれがある。それを避けるため「古ロシア」と縮めて表記すれば、「殺し屋」に通じて言葉の響きが悪くなる（日本では以前「ロシア」を Россия の綴りどおりに「ロシヤ」と表記していた）。なお、「古代ロシア」を「キエフ・ルーシ」に限定せず、９世紀からピョートル大帝以前の17世紀までとする時代区分法もあるが、拙論では採用しない。 |
| (16) | これに対して И.С. Лутовинова は、「"白いシチー"という語結合はおそらく燕麦スープを意味するものであろう」と述べている（[73] 65頁）。 |
| (17) |
この記述は А.К. Шапошников 編の語源辞典（[64] 第１巻75頁）によるものだが、その内容は『スラヴ諸語語源辞典』（[106] 第３巻131頁）、bъrščь の項目を概ね踏襲したものである。 |
| (18) | ビートを必ず用いるという絶対条件を守って、「緑色のボルシチ」にもビートの若葉や根を加えるレシピは数多く存在する。それゆえ「緑色のボルシチはビートが全く入っていない変わり種 である」という説明は正しくない（拙論113頁参照）。 |
| (19) |
食用ハナウドの記事（2009年７月号）：Н. Замятина. Мой друг борщевик. |
| [1] | Фельдман И.А., Мазараки А.А., Пересичный М.И. Знаменитые украинские блюда. М., 2014. |
|---|---|
| [2] |
〔ウクライナ語原典〕 |
| [3] |
〔ウクライナ語原典〕 |
| [4] |
〔前掲書[3]の英語訳〕 |
| [5] | Губа Н.И. Приглашаем к столу. Днепропетровск, 1970. |
| [6] | Губа Н.И. Тайны щедрого стола. Днепропетровск, 1976. |
| [7] |
〔ウクライナ語原典からのロシア語訳〕 |
| [8] |
〔前掲書[7]のドイツ語訳〕 |
| [9] | Ляховская Л.П. Кулинарные секреты. Л., 1984. |
| [10] | Ляховская Л.П. Молодой семье о кулинарии. М., 1989. |
| [11] | Ляховская Л.П. Искусство кулинарии. СПб., 1991. |
| [12] | Ляховская Л.П. Основы кулинарного мастерства. СПб., 2000. |
| [13] | Русские / Отв. ред. В.А. Александров, И.В. Власова, Н.С. Полищук. М., 1997. 354－397頁「食べ物（12～20世紀）」（В.А. Липинская 執筆） |
| [14] |
〔前掲書[13]の抄録版〕 |
| [15] | Глазунова О.И. Давайте говорить по-русски. Учебное пособие по русскому языку для иностранцев. М., 1997. |
| [16] | Кулинария. Супы, борщи, солянки. Сборник. М., 2000. |
| [17] | Мазуркевич С.А. Кулинарные мифы. М.－Донецк, 2004. |
| [18] | Спивак С.В. Супы по-русски. Лучшие старинные и новые рецепты. М., 2005. |
| [19] | Перепаденко В.Б. Рецепты домашней кухни. Борщ. Ростов на Дону, 2009. |
| [20] | Trutter M. Culinaria. Russia, Ukraine, Georgia, Armenia, Azerbaijan. Potsdam, 2012. |
| [21] |
〔前掲書[20]の新版〕 |
| [22] | Российская повседневность. От истоков до середины XIX века. Учебное пособие / Под ред. Л.И. Семенниковой. М., 2015. |
| [23] |
Судаков Г.В. Застолье по-русски. Из истории слов. Монография. Вологда, 2012. |
| [24] |
Словарь русского языка XVIII века. Вып. 2. Л., 1985. |
| [25] |
Словарь Академии Российской. Ч. 1. СПб., 1789. |
| [26] |
Словарь церковно-славянского и русского языка. СПб., 1847.〔復刻版〕 |
| [27] |
Нидерле Л. Быт и культура древних славян. Прага: Пламя, 1924. |
| [28] |
Нидерле Л. Быт и культура древних славян. М.: Вече, 2013. |
| [29] |
Niederle L. Slovanské starožitnosti. Oddíl kulturní. Život starých Slovanů. Dílu I. Svazek 1. Praha, 1911. |
| [30] |
Нидерле Л. Славянские древности. М.: Изд-во иностранной литературы, 1956. |
| [31] |
Нидерле Л. Славянские древности. М.: Алетейа, 2000. |
| [32] | Нидерле Л. Славянские древности. М.: Новый Акрополь, 2010. |
| [33] |
Нидерле Л. Славянские древности. М.: Институт русской цивилизации, 2015. |
| [34] | История русской культуры. М.: Эксмо, 2006. |
| [35] |
Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. М., 1991. |
| [36] | Зеленин Д.К. Восточные славяне. Кто они? М., 2012. |
| [37] | Домострой / Изд. подг. В.В. Колесов, В.В. Рождественская. СПб., 2005. |
| [38] | 『ロシアの家庭訓（ドモストロイ）』佐藤靖彦訳（新読書社、1984年）。 |
| [39] |
Марусенков М. Игра в бурачки: почему борщ － исконно русское блюдо. Как и где появился самый вкусный суп на свете // Известия. 2020. 25 дек. |
| [40] | Ковалёв Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб., 1995. |
| [41] | Ковалёв Н.И. Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории. СПб., 1996. |
| [42] | Ковалёв В.М., Могильный Н.П. 500 рецептов славянской трапезы. М., 1990. |
| [43] | Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Русская кухня. Традиции и обычаи. М., 1992. |
| [44] |
〔前掲書[43]とは別の出版社による再版〕ただしイラスト・写真などの図版はすべて省略された |
| [45] | Могильный Н.П., Ковалёв В.М. Этюды о питании. Скатерть-самобранка. М., 1991. |
| [46] | Могильный Н.П. Русская кухня. М., 2001. |
| [47] | Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 2018. |
| [48] | Поваренная книга / Сост. Т.В. Лаврищева. Рыбинск, 1997. |
| [49] | Ройтенберг И.Г., Скопненко А.И. Практическая энциклопедия украинской кухни. Челябинск, 2007. |
| [50] | Бузин В.С. Этнография русских. Учебное пособие. СПб., 2009. |
| [51] | Бузин В.С. Этнография восточных славян. Учебное пособие. СПб., 2012. |
| [52] | Куткина М.Н., Елисеева С.А. Русская кухня. Из глубины веков и до наших дней. СПб., 2023. |
| [53] | Burlakoff N. The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. New York, 2013. |
| [54] | ジャネット・クラークソン『スープの歴史』富永佐知子訳（原書房、2014年）。 |
| [55] | ジョン・エイトウ『食のことば由来事典 食材・料理・飲み物』石川久美子・おおつか のりこ・児玉敦子・中村久里子訳（柊風舎、2021年）。 |
| [56] | Кухня России, региональная и современная. М., 2016. |
| [57] | Долдина А.Г. Коми-пермяцкая кухня. Пермь, 1989. |
| [58] | Чагин Г.Н. Народы и культуры Урала. XIX－XXI вв. Екатеринбург, 2015. |
| [59] | Похлёбкин В.В. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник. Минск, 1988. |
| [60] | Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь. М., 1999. |
| [61] | Культура питания. Энциклопедический справочник. Минск, 1993. |
| [62] | Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н. и др. Кулинария. Учебное пособие. М., 2008. |
| [63] | Лукашук И. Лексика пищи в русском и польском языках － общее и различное // Русистика и современность: лингвокультурология и межкультурная коммуникация. Материалы IV международной научно-практической конференции 28－29 июня 2001 г. СПб., 2002. С. 250－259. |
| [64] | Шапошников А.К. Этимологический словарь современного русского языка. Т. 1－2. М., 2010. |
| [65] |
〔現在刊行中、全巻数は未定〕 |
| [66] |
〔第１～６巻А－Яまで既刊、第７巻「索引」未刊〕 |
| [67] | Невойт В.И. Борщевые щи // Русская речь. 1990. № 4. С.123－125. |
| [68] | 荻野恭子『大地が育むユーラシアの味 ロシアの郷土料理』（東洋書店、2006年）。 |
| [69] | 荻野恭子『ロシアのスープ』（東洋書店、2014年）。 |
| [70] | 荻野恭子『荻野恭子が伝える ロシア、大地が育む家庭料理』（文化出版局、2018年）。 |
| [71] | 荻野恭子『世界の味をおうちで楽しむ 旅するスープ』（ナツメ社、2019年）。 |
| [72] | 佐藤政人『世界のスープ図鑑 独自の組み合わせが楽しいご当地レシピ317』（誠文堂新光社、2019年）。 |
| [73] | Лутовинова И.С. Слово о пище русской. СПб., 2005. |
| [74] | Черных П.Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. Т. 1－2. М., 1993. |
| [75] | Мазнев Н.И. Высокоэффективные лекарственные растения. Большая энциклопедия народной медицины. М., 2013. |
| [76] | Замятина Н. Мой друг борщевик // Наука и жизнь. 2009. № 7. С.130－132. |
| [77] | ドゥ・カンドル『栽培植物の起源（上）』加茂儀一訳（岩波書店、1991年）岩波文庫。 |
| [78] |
Чернышенко Д.Ю. К 150-летнему юбилею Любора Нидерле: ≪Славянские древности≫ и другие переводы // Археология и история Пскова и Псковской земли. Вып. 31. М., 2016. С. 444－450. |
| [79] | 星川清親『改訂増補 栽培植物の起原と伝播』（二宮書店、2013年）。 |
| [80] | Ваш огород. Маленькая энциклопедия / Под ред. В.Ф. Белика. М., 1995. |
| [81] | 青葉 高『日本の野菜文化史事典』（八坂書房、2013年）。 |
| [82] | 『世界大百科事典』改訂新版 第28巻（平凡社、2007年）552－553頁「ユウガオ」（金目武男 執筆）。 |
| [83] | レベッカ・ラップ『ニンジンでトロイア戦争に勝つ方法 下 世界を変えた20の野菜の歴史』緒川久美子訳（原書房、2015年）。 |
| [84] | 『世界大百科事典』改訂新版 第24巻（平凡社、2007年）136－137頁「ヒョウタン」（引用箇所：金目武男・堀田 満 執筆）。 |
| [85] | 『園芸植物大事典』第５巻（小学館、1989年）163－164頁「ユウガオ」（大井美知男 執筆）。 |
| [86] | 山口里子『食べて味わう聖書の話』（オリエンス宗教研究所、2019年）。 |
| [87] | ウイリアム・スミス『聖書植物大事典』藤本時男編訳（国書刊行会、2006年）。 |
| [88] | ハロルド・ノーマン・モルデンケ『聖書の植物事典』奥本裕昭編訳（八坂書房、2014年）。 |
| [89] | 廣部千恵子『新聖書植物図鑑』写真 横山 匡（教文館、1999年）。 |
| [90] |
〔イスラエルで出版されたロシア語図書、原著は英語版 2004年発行〕 |
| [91] | アテナイオス『食卓の賢人たち』柳沼重剛編訳（岩波書店、1993年）岩波文庫。 |
| [92] | アテナイオス『食卓の賢人たち ３』柳沼重剛訳（京都大学学術出版会、2000年）西洋古典叢書。 |
| [93] | アテナイオス『食卓の賢人たち １』柳沼重剛訳（京都大学学術出版会、2000年）西洋古典叢書。 |
| [94] | 『アリストテレス全集８ 動物誌 下 動物部分論』島崎三郎訳（岩波書店、1969年）。 |
| [95] | 『アリストテレース 動物誌（下）』島崎三郎訳（岩波書店、1999年）岩波文庫。 |
| [96] |
〔『植物誌』全９巻の完訳、１巻本〕 |
| [97] |
〔『植物誌』全９巻の完訳、３分冊、人名表記「テオプラストス」〕 |
| [98] | 『アリストテレス全集９ 動物誌 下』金子善彦・伊藤雅巳・金澤 修・濱岡 剛訳（岩波書店、2015年）。 |
| [99] | ハンネレ・クレメッティラー『［図説］食材と調理からたどる 中世ヨーロッパの食生活 王侯貴族から庶民にいたる食の世界、再現レシピを添えて』龍 和子訳（原書房、2023年）。 |
| [100] |
Большая российская энциклопедия. Т. 4. М., 2006. |
| [101] | Венденская М. Борщевик Сосновского. Как побороть пришельца-гиганта. М., 2019. |
| [102] | ダン・ジュラフスキー『ペルシア王は「天ぷら」がお好き？ 味と語源でたどる食の人類史』小野木明恵訳（早川書房、2015年）70－87頁、第４章「ケチャップ、カクテル、海賊」。 |
| [103] | 小林 潔『ロシアの文字の話 ―ことばをうつしとどめるもの―』（東洋書店、2004年）ユーラシア・ブックレット。 |
| [104] |
〔現在刊行中、全巻数は未定〕 |
| [105] |
Сюткина О.А., Сюткин П.П. Тысяча лет за русским столом. Непридуманная история суздальской кухни. Суздаль, 2024. |
| [106] |
〔現在刊行中、全巻数は未定〕 |